Relatório de estágio apresentado no âmbito do Curso de Engenharia Alimentar do Inst. Politécnico de Beja orientado pela Doutora Silvina Marques Maia Ferro Palma (orientador interno)

Índice
1.Objectivo, p. 1
2. Introdução, p. 2
3.Revisão Bibliográfica , p .3
3.1.Congelação, p. 3
3.1.1. Efeitos da congelação sobre o pescado, p. 5
3.1.1.1. Cristais de gelo, p. 5
3.1.1.2. Actividade microbiana, p. 6
3.1.2. Técnicas mais utilizadas na congelação de pescado, p. 7
3.1.2.1. Salmoura, p. 7
3.1.2.2. Túnel de congelação (ar forçado), p. 8
3.1.2.3. Congeladores de cinta sem-fim (em espiral), p. 9
3.1.2.4. Vidragem, p. 10
3.1.2.4.1. Controlo da desinfecção da água de vidragem, p. 10
3.2.Embalagem para pescado congelado, p. 11
3.3.Armazenamento em congelação , p. 12
3.3.1.Flutuações na temperatura de armazenamento, p. 12
3.4. Descongelação e recongelação , p. 13
3.5.Processamento na linha de pescado, p. 14
3.5.1.Linha de processamento da sardinha, p. 14
3.5.1.1. Aquisição e preparação, p. 14
3.5.1.2. Recepção, p. 14
3.5.1.3. Congelação da sardinha, p. 14
3.5.1.3.1. Congelação da sardinha em túnel de congelação, p. 14
3.5.1.3.2. Congelação da sardinha em salmoura, p. 15
3.5.1.4. Vidragem, p. 15
3.5.1.5. Embalamento da sardinha congelada, p. 16
3.5.1.5.1. Em “couvete”, p. 16
3.5.1.5.2. A granel, p. 17
3.5.1.5.3. Em sacos de polietileno, p. 17
3.5.1.5.4. Caixas de cartão, p. 18
3.5.2. Linha de processamento do polvo, p. 18
3.5.2.1. Aquisição, preparação e recepção, p. 18
3.5.2.2. Evisceração, lavagem e enformagem, p. 18
3.5.2.3. Congelação do polvo, p. 19
3.5.2.3.1.Congelação do polvo em túnel de congelação descontínuo (túnel estático), p. 19
3.5.2.4. Desenformar, p. 19
3.5.2.5. Vidragem, p. 19
3.5.2.6. Embalamento do polvo congelado, p. 19
3.5.2.6.1. Higienizado, p. 19
3.5.2.6.2. Em “couvete”, p. 19
3.5.3. Pescado adquirido em estado congelado, p. 20
3.5.3.1. Aquisição, p. 20
3.5.3.2. Recepção, p. 20
3.5.3.3. Corte, p. 20
3.6. Sistema HACCP, p. 20
3.7. Limpeza e desinfecção, p. 22
3.7.1. Verificação da eficácia dos procedimentos de limpeza, p. 22
4. Material e Métodos , p. 23
4.1. Monitorização do Sistema HACCP, p. 23
4.1.1. Fluxogramas, p. 24
4.1.2. Estabelecimento de Acções Correctivas para cada Ponto Critico de Controlo, p. 27
4.1.2.1. Sardinha, p. 27
4.1.2.2. Polvo, p. 29
4.1.2.3. Pescado adquirido em estado congelado, p. 31
4.1.4. Controlo do pH e da desinfecção da água de vidragem, p. 32
4.1.4.1. Determinação do pH, p. 32
4.1.4.2. Determinação do Cloro Livre , p. 33
4.1.4.3. Determinação do Cloro Total, p. 34
4.1.4.4. Determinação do Cloro Combinado, p. 35
4.1.5. Teste de controlo da higienização de superfícies, p. 35
4.1.6. Monitorização da temperatura, p. 37
5.Resultados e Discussão, p. 37
5.1. Controlo da desinfecção e pH da água de vidragem, p. 38
5.2. Teste de controlo da higienização de superfícies, p. 39
5.3. Monitorização da temperatura, p. 40
6. Conclusão, p. 41
8. Bibliografia, p. 42