Relatório de estágio apresentado no âmbito do Curso de Engenharia Alimentar do Inst. Politécnico de Beja orientado pelo Dr. João Canada(orientador interno)

Índice
1. Introdução, p. 1
2. Azeite, p. 2
3. Azeites DOP, p. 4
3.1 Azeite DOP – Azeites do Norte Alentejano, p. 4
3.2 Azeite DOP – Azeites do Alentejo Interior, p. 4
3.3 Azeite DOP – Azeite de Moura, p. 5
4.Análise Sensorial, p. 6
5.Vocabulário Geral da Análise Sensorial (em Anexo), p. 9
6.Vocabulário Especifico do Azeite (em Anexo), p. 9
7.Sala de Prova e utensílios (em Anexo), p. 9
8. Técnica de Ensaio (em Anexo), p. 9
9. Provadores, p. 9
9.1 Regras gerais de conduta a observar pelos candidatos e pelos provadores (Em Anexo), p. 9
9.2 Pré-selecção dos candidatos, p. 9
9.3 Determinação do “Limiar Médio” do grupo de candidatos para os atributos característicos, p. 10
9.3.1 Procedimento, p. 10
9.4 Selecção dos provadores pelo método de classificação de intensidade, p. 15
9.5 Técnica, p. 17
9.5.1. Instruções para o candidato, p. 18
9.5.2 Obtenção dos resultados, p. 19
9.5.3 Codificação de copos, p. 19
9.5.4 Procedimento estatístico de pontuação, p. 20
9.6 Treino, p. 24
9.7 Verificação, p. 25
10. Processo a seguir para o exame organoléptico do azeite virgem, p. 25
10.1. Utilização da folha de perfil (descrição do «flavour» e pontuação da qualidade), p. 25
10.2.Pontuação final, p. 26
10.3 Classificação dos azeites, p. 27
10.4. Casos especiais, p. 28
10.5 Folha de Prova e Perfil (em Anexo), p. 28
11. Processo Experimental, p. 29
11.1 Método e Metodologia, p. 29
11.2 Material, p. 30
11.3 Resultados, p. 31
11.3.1 – Avinhado, p. 31
11.3.2 – Tulha, p. 31
11.3.3 – Borra, p. 32
11.3.4 – Mofo, p. 33
11.3.5 – Ranço, p. 33
11.4 Discussão, p. 35
12. Conclusão, p. 36
13. Bibliografia, p. 38