Relatório de estágio apresentado no âmbito do Curso de Engenharia Alimentar do Inst. Politécnico de Beja orientado pela Engª Isabel Baer (orientador interno)

Índice
Índice Geral, p. II
Índice de Figuras, p. II
Índice de Quadros, p. IV
Objectivos, p. V
1-Introdução, p. 1
2-O sistema HACCP, p. 2
2.1-Nota histórico, p. 2
2.2-Definição e Objectivos, p. 3
2.2.1-Definição de HACCP, p. 3
2.2.2-Objectivos, p. 4
2.3-Princípios do sistema HACCP, p. 4
2.3.1-Princípio 1: Identificação de perigos e avaliação da sua severidade, p. 4
2.3.2- Princípio 2: Identificação dos pontos críticos de controlo, p. 5
2.3.3- Princípio 3: Estabelecimento dos limites críticos que
devem ser respeitados para garantir que cada PCC está sob controlo, p. 5
2.3.4- Princípio 4: Estabelecimento e implementação de
procedimentos de monitorização, p. 5
2.3.5- Princípio 5: Estabelecimento de acções correctivas, p. 6
2.3.6- Princípio 6: Estabelecimento de procedimentos para
verificação do sistema HACCP 6
2.3.7- Princípio 7: Estabelecimento de sistemas de registo e
arquivo de dados que documentam o plano HACCP, p. 6
2.4-Beneficios da implementação do HACCP, p. 7
2.5-Etapas da implementação do sistema HACCP, p. 8
2.5.1-Definição do objectivo de aplicação, p. 8
2.5.2- Constituição da equipa HACCP, p. 8
2.5.3- Descrição do produto, p. 9
2.5.4-Elaboração do fluxograma de fabrico, p. 9
2.5.5- Verificação do diagrama de fabrico, p. 10
2.5.6-Análise de perigos e identificação de medidas preventivas, p. 10
2.5.7- Identificação dos pontos críticos de controlo, p. 12
2.5.8-Estabelecimento de limites críticos, p. 12
2.5.9- Estabelecimento de sistemas de monitorização/vigilância, p. 13
2.5.10- Estabelecimento de acções correctivas, p. 14
2.5.11-Estabelecimento da documentação e registos, p. 14
2.5.12-Verificação e revisão do sistema HACCP, p. 15
3-Apresentação da empresa, p. 15
3.1-Introdução, p. 15
3.2-Localização, p. 16
3.3-História da empresa, p. 16
3.4-Caracterização da actividade industrial, p. 16
3.5-Recursos humanos e sua qualificação, p. 16
4-Descrição da linha de extracção de azeite e armazenamento, p. 17
4.1-Recepção, p. 17
4.2-Classificação das azeitonas, p. 18
4.3-Limpeza, p. 18
4.4-Lavagem, p. 18
4.5-Pesagem, p. 19
4.6-Armazenamento das azeitonas, p. 19
4.7-Moenda, p. 19
4.8-Termobatedura, p. 20
4.9-Injecção da massa, p. 20
4.10-Centrifuga horizontal, p. 21
4.11-Tamização, p. 21
4.12-Centrifuga vertical, p. 22
4.13-Armazenagem do azeite, p. 22
4.14-Trasfegas, p. 22
4.15-Loteamento, p. 23
4.16-Expedição a granel, p. 23
4.17-Filtração, p. 23
4.18-Embalamento do azeite, p. 24
5-Descrição do processo de engarrafamento, p. 24
5.1-Engarrafamento, p. 24
5.2-Despaletização das garrafas, p. 24
5.3-Enchimento, p. 25
5.4-Capsulamento, p. 25
5.5-Rotulagem, p. 25
5.6-Codificação, p. 26
5.7-Acondicionamento de garrafas, p. 26
5.8-Paletização, p. 26
5.9-Plastificação, p. 26
6-Implementação do sistema HACCP na etapa de embalamento, p. 27
6.1-Definição do âmbito de estudo, p. 27
6.2-Pré-requisitos do sistema HACCP, p. 27
6.2.1- Plano de higiene e saúde do pessoal, p. 27
6.2.2- Plano de formação de manipuladores de alimentos, p. 28
6.2.3- Plano de limpeza de instalações, equipamentos e utensílios, p. 28
6.2.4- Plano de manutenção de instalações, equipamentos e utensílios, p. 28
6.2.5- Plano de controlo de pragas: desinfestação e desratização, p. 28
6.2.6- Plano de controlo de transporte, p. 29
6.2.7- Plano de homologação de fornecedores, p. 29
6.3-Elaboração do fluxograma, p. 29
6.3.1-Fluxograma da extracção e armazenamento, p. 30
6.3.2-Fluxograma da linha de engarrafamento, p. 31
6.3.3-Fluxograma da linha de engarrafonamento, p. 32
6.4-Verificação do fluxograma, p. 33
6.5-Listagem dos perigos e a avaliação dos perigos (Principio 1), p. 33
6.5.1-Probabilidade da ocorrência do perigo, p. 38
6.6-Identificação dos pontos críticos de controlo (PCC) (Princípio 2), p. 39
6.7-Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC (Princípio 3), p. 40
6.8-Estabelecimento dos procedimentos de monitorização (Principio 4), p. 41
6.9- Estabelecimento de acções correctivas (Principio 5), p. 42
6.10-Verificação do sistema HACCP (Princípio 6), p. 43
6.11-Estabelecimento de registos e documentação (Principio 7), p. 43
7-Conclusão, p. 45
8-Bibliografia, p. 47