Relatório de estágio apresentado no âmbito do Curso de Engenharia Alimentar do Inst. Politécnico de Beja orientado pela Drª Teresa Santos (orientador interno)

Índice
Agradecimentos, p. I
Resumo, p. II
Índice Geral, p. III
Índice de Quadros , p. IV
Índice de Gráficos, p. V
Introdução, p. 1
Capítulo 1 – Pesquisa Bibliográfica, p. 3
1. Alimentos Tradicionais, p. 3
2. Alimentos Tradicionais Alentejanos - Queijo, p. 4
2.1. Queijo Serpa, p. 5
2.2. Matéria-Prima principal , p. 5
2.3.Descrição das etapas de fabrico, p. 7
2.3.1. Filtração, p. 7
2.3.2. Coagulação, p. 7
2.3.3. Corte da coalhada, p. 8
2.3.4. Enchinchamento e esgotamento, p. 8
2.3.5. Maturação/Cura, p. 9
2.3.6. Embalamento, p. 10
3. Alimentos Tradicionais Alentejanos - Enchidos, p. 10
3.1. Enchidos Tradicionais Alentejanos, p. 10
3.2. Tecnologia de Fabrico de Enchidos, p. 11
3.2.1. Matéria-Prima, p. 11
3.2.1.1. A carne, p. 11
3.2.1.2. Sal, p. 12
3.2.1.3. Condimentos, p. 12
3.2.1.4. Invólucro, p. 13
3.3. Descrição do processo tecnológico geral, p. 13
3.3.1. Selecção da matéria-prima, p. 13
3.3.2. Miga da carne, p. 14
3.3.3. Preparação da massa, p. 14
3.3.4. Maturação ou repouso da massa, p. 15
3.3.5. Enchimento, p. 15
3.3.6. Atadura e picado, p. 15
3.3.7. Cura e fumagem, p. 16
3.3.8. Embalamento, p. 16
4. Microbiologia dos Alimentos, p. 17
4.1. Factores condicionantes do desenvolvimento microbiano nos alimentos, p. 17
4.1.1. Factores Intrínsecos , p. 18
4.1.2. Factores extrínsecos , p. 19
5. Toxinfecções alimentares, p. 20
5.1. Principais Microrganismos Causadores de Toxinfecções Alimentares, p. 21
5.1.1. Salmonella sp, p. 21
5.1.2. Escherichia coli enteropatogénica, p. 22
5.1.3. Listeria monocytogenes, p. 22
5.1.4. Staphylococcus aureus, p. 23
6. Microbiologia do leite e derivados, p. 24
7. Microbiologia da carne e derivados, p. 25
Capítulo 2 – Parte Experimental, p. 27
2.1. Laboratório de Microbiologia da ADCTA da ESAB, p. 27
2.2. Amostra, p. 28
2.3. Análises microbiológicas , p. 28
2.3.1. Analise Microbiológica de Alimentos – Técnicas Utilizadas, p. 28
2.3.2. Critério Microbiológico dos alimentos em estudo, p. 29
2.4. Descrição da análise de dados, p. 29
Capitulo 3 - Resultados e Discussão, p. 30
3.1. Queijo de ovelha, p. 30
3.2. Leite cru de ovelha, p. 31
3.3. Enchidos, p. 32
3.3.1. Chouriço e Linguiça, p. 33
3.3.2. Paio, Paiola e Painho, p. 34
3.3.3. Farinheira, p. 35
3.3.4. Outros Enchidos, p. 36
3.4. Zaragatoas de ambiente e manipuladores, p. 38
Conclusão, p. 40
Bibliografia, p. 42
Anexos, p. 44