Implementação do sistema HACCP numa unidade de restauração : relatório de projecto [Texto policopiado] / Maria Manuela Viegas Martins
Autor: Martins, Maria Manuela Viegas Publicação: Beja : Maria Manuela Viegas Martins, 2007 Descrição: pag. variadaNome comum: Segurança alimentar - Trabalho académico - Restauração | HACCP - Trabalho académico - Restauração Bibliografia recomendada: Dissertação de Licenciatura Categoria de assunto: Escola Superior Agrária - Engenharia Alimentar-Ramo Animal CDU: 640.4(043.2)Recursos em linha: Repositório Digital: Implementação do sistema HACCP numa unidade de res[...] | Versão digital| Tipo de documento | Localização | Cota | Estado | Notas | Data de devolução | Código de barras |
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Biblioteca IPBeja
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640.4(043.2)/MAR(R)(D) (Ver prateleira) | Consulta local | ESA | 40348 |
Relatório de projecto, apresentado no âmbito da licenciatura em Engenharia Alimentar, Ramo Animal, orientada pela Dra. Teresa Santos e pelo Eng. Emanuel Bexiga.
Índice Geral
Índice Geral, p. 3
Índice de Figuras, p. 5
Índice de Tabelas, p. 5
Introdução, p. 6
Parte I - Pesquisa Bibliográfica, p. 7
1. Medidas de Suporte de Segurança Alimentar na Restauração, p. 8
1.1. Controlo de matérias-primas, p. 8
1.2. Higienização, p. 9
1.3. Higiene Pessoal, p. 11
1.3.1. Higiene das mãos, p. 11
1.3.2. Uniforme e Calçado, p. 12
1.3.3. Comportamento pessoal, p. 12
1.4. Controlo da Qualidade da Água, p. 13
1.5. Controlo de Pragas, p. 14
1.6. Eliminação de Resíduos, p. 14
2. Implementação do sistema HACCP em Restauração, p. 16
2.1. Origens do sistema e definição do conceito HACCP, p. 16
2.2. Enquadramento Legal em Portugal e na Europa, p. 18
2.3. Os Benefícios do Sistema HACCP, p. 20
2.4. A Metodologia do HACCP, p. 21
2.4.1. Os Princípios do HACCP, p. 21
2.4.2 Implementação do sistema HACCP, p. 22
2.4.2.1. Definição do âmbito e campo de aplicação, p. 22
2.4.2.2. Etapas da metodologia do sistema HACCP, p. 23
Parte II – Metodologia, p. 35
1. Objectivo, p. 36
2. Apresentação da empresa, p. 36
3. Exposição das Etapas para Aplicação do Sistema HACCP, p. 37
Reunião n.º 1, p. 37
Definição do âmbito do Sistema HACCP e apresentação das etapas futuras, p. 37
Formação da Equipa HACCP, p. 38
Auditoria de Diagnóstico Inicial à Unidade de Restauração, p. 40
Reunião n.º 2, p. 40
Descrição do produto, p. 41
Identificação do uso pretendido do produto, p. 41
Elaboração e Verificação in loco do Fluxograma Geral, p. 41
Reunião n.º3, p. 42
Código de Boas Práticas (CBP), p. 42
Análise de Perigos e Medidas Preventivas, p. 42
Reunião n.º4, p. 43
Aplicação da Árvore de Decisão para Determinação dos PCC's, p. 44
Estabelecimento de limites críticos de controlo e acções correctivas, p. 44
Reunião n.º5, p. 45
Apresentação do Plano de Gestão de Controlo dos PCC's, p. 45
Estabelecimento de Procedimentos de Verificação, p. 46
Reunião n.º6, p. 46
Auditorias ao sistema HACCP e análises laboratoriais, p. 4 7
Sistema de registo e arquivo de dados, p. 48
4. Conclusão, p. 49
Bibliografia, p. 51
ANEXOS, p. 53
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