Relatório de projecto, apresentado no âmbito da licenciatura em Engenharia Alimentar, orientada pela Eng. Isabel Baer.

ÍNDICE
Agradecimentos, p.I
Resumo, p. II
1. Objectivos, p. 1
2. Introdução, p. 2
3. A azeitona, p. 4
3.1 Composição da azeitona, p. 4
3.2 Biossíntese dos ácidos gordos e triacilgliceróis, p. 7
3.2.1 Principais alterações dos ácidos gordos presentes na azeitona, p. 8
4. O azeite virgem, p. 9
4.1 Composição química do azeite, p. 9
4.1.1 Componentes maiores, p. 10
4.1.2 Componentes menores, p. 12
4.2 Classificação do azeite segundo a percentagem de acidez, p. 15
5. A extracção do azeite, p. 17
5.1 Colheita e transporte do azeite, p. 17
5.2 Recepção e armazenamento da azeitona, p. 17
5.3 Preparação para a extracção, p. 18
5.3.1 Moenda, p. 18
5.3.2 Batimento, p. 19
5.4 Extracção, p. 19
5.4.1 Extracção por prensagem, p. 20
5.4.2 Extracção por centrifugação, p. 20
5.4.2.1 Centrifugação de três fases, p. 21
5.4.2.2 Centrifugação de duas fases, p. 21
5.4.3 Limpeza do azeite, p. 22
5.5 Armazenamento e embalamento, p. 22
6. Hidrólise no azeite, p. 24
6.1 Mecanismo geral de hidrólise, p. 24
6.2 Hidrólise do azeite na azeitona, p. 25
6.3 Hidrólise do azeite durante a extracção, p. 26
6.4 Hidrólise do azeite durante o armazenamento, p. 26
7. Parte experimental, p. 28
7.1 Material e métodos, p. 28
7.1. 1 Determinações efectuadas ao azeite, p. 31
7.1.1.1 Humidade, p. 31
7.1.1.2 Acidez, p. 31
7.2 Resultados e discussão, p. 32
7.2.1 Acidez, p. 33
8. Conclusões, p. 42
9. Bibliografia, p. 44
Anexo 1- Tabelas