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Química de los alimentos / Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch ; trad. Román Casares López... [et al.]

Main Author: Belitz, Hans-Dieter Coauthor: Grosch, Werner Secondary Author: Casares López, Román Publication: Zaragoza : Acribia, 1988 Description: XXXV, 813 p.ISBN: 84-200-0631-9Topical name: Alimentos | Quimíca alimentar Recommended bibliographic: Inovação e tecnologia alimentar (CTeSP) - Análise de produtos alimentares - 1º ano CDU: 663 | 577.15 | 66
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Tít. orig.: Lehrbuch der lebensmittelchemie

Índice
Introducción, p. XXXV
0 Agua, p. 1
0.1 Introducción, p. 1
0.2 Estructura, p. 1
0.2.1 La molécula de agua, p. 1
0.2.2 Agua y hielo, p. 2
0.3 Agua ligada, p. 3
0.3.1 Isotermas de sorción, p. 3
0.3.2 Influencia sobre las velocidades de reacción, p. 5
0.4 Bibliografía, p. 6

1 Aminoácidos, péptidos, proteínas, p. 7
1.1 Introducción, p. 7
1.2 Aminoácidos, p. 7
1.2.1 Generalidades, p. 7
1.2.2 Clasificación, descubrimiento y existencia, p. 9
1.2.2.1 Clasificación, p. 9
1.2.2.2 Descubrimiento y existencia en la naturaleza, p. 9
1.2.3 Propiedades físicas, p. 11
1.2.3.1 Disociación, p. 11
1.2.3.2 Configuración y actividad óptica, p. 12
1.2.3.3 Solubilidad, p. 12
1.2.3.4 Absorción ultravioleta, p. 13
1.2.4 Reacciones químicas, p. 14
1.2.4.1 Esterificación del grupo carboxilo, p. 14
1.2.4.2 Reacciones del grupo amino, p. 14
1.2.4.2.1 Acilación, p. 14
1.2.4.2.2 Alquilación y arilación, p. 16
1.2.4.2.3 Carbamoilación y tiocarbamoilación, p. 18
1.2.4.2.4 Reacción con compuestos carbonilo, p. 18
1.2.4.3 Reacciones en las que participan otros grupos funcionales, p. 19
1.2.4.3.1 Lisina, p. 19
1.2.4.3.2 Arginina, p. 20
1.2.4.3.3 Acidos aspártico y glutámico, p. 20
1.2.4.3.4 Serina y treonina, p. 20
1.2.4.3.5 Cisteína y cistina, p. 20
1.2.4.3.6 Metionina, p. 21
1.2.4.3.7 Tirosina, p. 21
1.2.4.4 Descomposición térmica de los aminoácidos, p. 21
1.2.5 Aminoácidos sintéticos para mejorar el valor biológico de las proteínas alimentarias
(Fortifying Foods), p. 24
1.2.5.1 Acido glutámico, p. 26
1.2.5.2 Acido aspártico, p. 26
1.2.5.3 Lisina, p. 26
1.2.5.4 Metionina, p. 27
1.2.5.5 Fenilalanina, p. 27
1.2.5.6 Treonina, p. 27
1.2.5.7 Triptófano, p. 27
1.2.6 Propiedades sensoriales, p. 28
1.3 Péptidos, p. 29
1.3.1 Generalidades, nomenclatura, p. 29
1.3.2 Propiedades físicas, p. 29
1.3.2.1 Disociación, p. 29
1.3.3 Propiedades sensoriales, p. 29
1.3.4 Péptidos, p. 31
1.3.4.1 Glutation, p. 31
1.3.4.2 Carnosina, anserina, balenina, p. 32
1.3.4.3 Nisina, p. 32
1.3.4.4 Péptidos de lisina, p. 33
1.3.4.5 Otros péptidos, p. 33
1.4 Proteínas, p. 33
1.4.1 Secuencia de aminoácidos, p. 34
1.4.1.1 Composición de aminoácidos, subunidades, p. 34
1.4.1.2 Grupos terminales, p. 34
1.4.1.3 Hidrólisis parcial, p. 35
1.4.1.4 Análisis secuencial, p. 36
1.4.2 Conformación, p. 37
1.4.2.1 Cadenas peptídicas lineales, p. 38
1.4.2.2 Elementos estructurales regulares (Estructura secundaria), p. 38
1.4.2.2.1 Hoja plegada o estructura/3, p. 39
1.4.2.2.2 Estructuras helicoidales, p. 40
1.4.2.2.3 Estructuras supersecundarias, p. 40
1.4.2.3 Estructura terciaria y cuaternaria, p. 41
1.4.2.3.1 Proteínas fibrilares, p. 41
1.4.2.3.2 Proteínas globulares,p. 41
1.4.2.3.3 Estructura cuaternaria, p. 43
1.4.2.4 Desnaturalización, p. 44
1.4.3 Propiedades físicas, p. 44
1.4.3.1 Disociación, p. 44
1.4.3.2 Actividad óptica, p. 46
1.4.3.3 Solubilidad, hidratación y poder de imbibición, p. 46
1.4.4 Reacciones químicas, p. 47
1.4.4.1 Resto de lisina, p. 47
1.4.4.1.1 Reacciones con conservación de la carga positiva, p. 48
1.4.4.1.2 Reacciones con pérdida de la carga positiva, p. 48
1.4.4.1.3 Reacciones con introducción de una carga negativa, p. 49
1.4.4.1.4 Reacciones reversibles, p. 49
1.4.4.2 Resto de arginina, p. 49
1.4.4.3 Restos del ácido glutámico y aspártico, p. 50
1.4.4.4 Resto de cistina (ver también 1.2.4.3.5), p. 50
1.4.4.5 Resto de cisteína (véase también 1.2.4.3.5), p. 51
1.4.4.6 Resto de metionina, p. 52
1.4.4.7 Resto de histidina, p. 52
1.4.4.8 Resto de triptófano, p. 52
1.4.4.9 Resto de tirosina, p. 52
1.4.4.10 Reactivos bifuncionales, p. 53
1.4.4.11 Reacciones durante la preparación de alimentos, p. 53
1.4.5 Reacciones catalizadas por enzimas, p. 57
1.4.5.1 Generalidades, p. 57
1.4.5.2 Enzimas proteolíticos, p. 58
1.4.5.2.1 Serin-proteasas, p. 58
1.4.5.2.2 Tiol-proteasas (Proteasas-SH), p. 59
1.4.5.2.3 Metalo-proteasas, p. 59
1.4.5.2.4 Carboxil-proteasas (Proteasas ácidas), p. 61
1.4.6 Reacciones químicas y enzimáticas de interés para la tecnología de los alimentos, p. 61
1.4.6.1 Generalidades, p. 61
1.4.6.2.1 Modificación química, p. 62
1.4.6.2.2 Acilación, p. 63
1.4.6.2.3 Alquilación, p. 65
1.4.6.2.4 Reacciones redox de la cisteína y cistina, p. 65
1.4.6.3 Modificación enzimática, p. 66
1.4.6.3.1 Desfosforilización, p. 66
1.4.6.3.2 Reacción plasteína, p. 66
1.4.6.3.3 Enlaces cruzados entre proteínas, p. 69
1.4.7 Proteínas texturizadas, p. 70
1.4.7.1 Introducción, p. 70
1.4.7.2 Materias primas, p. 71
1.4.7.3 Texturización, p. 71
1.4.7.3.1 Proceso de hilado, p. 71
1.4.7.3.2 Proceso de extrusión, p. 71
1.5 Bibliografía, p. 72

2 Enzimas, p. 75
2.1 Introducción, p. 75
2.2 Características generales, aislamiento y nomenclatura, p. 75
2.2.1 Acción catalizadora, p. 75
2.2.2 Especificidad, p. 76
2.2.2.1 Especificidad de sustrato, p. 77
2.2.2.2. Especificidad de reacción, p. 77
2.2.3 Estructura, p. 78
2.2.4 Aislamiento y purificación, p. 78
2.2.5 Formas múltiples de enzimas, p. 79
2.2.6 Nomenclatura, p. 79
2.2.7 Unidades de medida, p. 80
2.3 Cofactores, p. 83
2.3.1 Cosustratos, p. 83
2.3.1.1 Nicotinamida-adenín-dinucleótido, p. 83
2.3.1.2 Adenosin-trifosfato, p. 84
2.3.2 Grupos prostéticos, p. 84
2.3.2.1 Flavinas, p. 84
2.3.2.2 Hemina, p. 85
2.3.2.3 Piridoxal fosfato, p. 85
2.3.3 Iones metálicos, p. 86
2.3.3.1 Magnesio, calcio y zinc, p. 86
2.3.3.2 Hierro, cobre y molibdeno, p. 88
2.4 Teoría de la catálisis enzimática, p. 88
2.4.1 El centro activo, p. 89
2.4.1.1 Localización, p. 89
2.4.1.2 Unión del sustrato, p. 90
2.4.1.2.1 Hipótesis de la llave/cerradura, p. 90
2.4.1.2.2 Forma inducida, p. 91
2.4.1.2.3 Estereoespecificidad, p. 92
2.4.1.3 Efecto de la unión del sustrato sobre la velocidad de reacción, p. 93
2.4.1.3.1 . Efectos estéricos y de orientación, p. 93
2.4.1.3.2 Deformación de enlaces, p. 94
2.4.1.3.3 Efecto entrópico, p. 94
2.4.2 Mecanismos de reacción, p. 95
2.4.2.1 Catálisis ácido-base, p. 96
2.4.2.2 Catálisis covalente, p. 97
2.4.2.3 Catálisis redox, p. 100
2.4.3 Observación final, p. 100
2.5 Cinética de las reacciones enzimáticas, p. 100
2.5.1 Influencia de la concentración de sustrato, p. 100
2.5.1.1 Reacciones con un único sustrato, p. 100
2.5.1.1.1 Ecuación de velocidad de Michaelis y Menten, p. 100
2.5.1.1.2 Determinación de Km y V, p. 103
2.5.1.2 Reacciones de dos sustratos, p. 104
2.5.1.2.1 Orden de unión de los sustratos al enzima, p. 104
2.5.1.2.2 Ecuaciones de velocidad, p. 105
2.5.1.3 Enzimas de regulación alostética, p. 107
2.5.2 Efecto de los inhibidores, p. 108
2.5.2.1 Inhibición irreversible, p. 109
2.5.2.2 Inhibición reversible, p. 109
2.5.2.2.1 Inhibición competitiva, p. 110
2.5.2.2.2 Inhibición no competitiva, p. 110
2.5.2.2.3 Inhibición acompetitiva, p. 111
2.5.3 Influencia de la concentración de hidrogeniones (pH), p. 111
2.5.4 Análisis enzimáticos, p. 113
2.5.4.1 Determinación de sustratos, p. 113
2.5.4.1.1 Fundamento, p. 113
2.5.4.1.2 Método del valor final, p. 115
2.5.4.1.3 Método cinético, p. 116
2.5.4.2 Determinación de actividades enzimáticas, p. 116
2.6 Influencia de la temperatura, p. 117
2.6.1 Valor Q10, p. 117
2.6.2 Energía de activación, p. 117
2.6.3 Temperatura óptima, p. 118
2.6.4 Estabilidad térmica, p. 119
2.7 Influencia de la actividad de agua, p. 121
2.8 Utilización de enzimas en la tecnología de los alimentos, p. 122
2.8.1 Preparados enzimáticos tecnológicos, p. 122
2.8.1.1 Obtención y purificación, p. 122
2.8.1.2 Enzimas inmovilizados, p. 122
2.8.1.2.1 Enzimas unidos, p. 123
2.8.1.2.2 Enzimas encerrados o encapsulados, p. 123
2.8.1.2.3 Enzimas incluidos en redes, p. 123
2.8.1.2.4 Propiedades, p. 123
2.8.2 Enzimas de uso en tecnología de los alimentos, p. 124
2.8.2.1 Oxidorreductasas, p. 124
2.8.2.1.1 Glucosaoxidasa, p. 124
2.8.2.1.2 Catalasa, p. 124
2.8.2.1.3 Lipoxigenasa, p. 125
2.8.2.1.4 Aldehídodeshidrogenasa, p. 125
2.8.2.1.5 Butanodioldeshidrogenasa, p. 125
2.8.2.2 Hidrolasas, p. 125
2.8.2.2.1 Proteasas, p. 125
2.8.2.2.2 a-Amilasa, p. 126
2.8.2.2.3 /3-Amilasa, p. 127
2.8.2.2.4 Exo-l,4-a-D-glucosidasa (glucoamilasa), p. 127
2.8.2.2.5 Pululanasa (isoamilasa), p. 128
2.8.2.2.6 a-D-galactosidasa, p. 128
2.S.2.2J /3-D-galactosidasa (lactasa), p. 128
2.8.2.2.8 0-D-fructofuranosidasa (invertasa), p. 128
2.8.2.2.9 a-Lramnosidasa, p. 128
2.8.2.2.10 Mezclas de glucosidasas, p. 129
2.8.2.2.11 Lisozima, p. 129
2.8.2.2.12 Tioglucosidasa, p. 129
2.8.2.2.13 Enzimas pectinolíticos, p. 129
2.8.2.2.14 Lipasas, p. 131
2.8.2.2.15 Tanasas, p. 131
2.8.2.3 Isomerasas, p. 131
2.9 Bibliografía, p. 131

3 Lípidos, p. 133
3.1 Introducción, p. 133
3.2 Acidos grasos, p. 134
3.2.1 Nomenclatura y división, p. 134
3.2.1.1 Acidos grasos saturados, p. 134
3.2.1.2 Acidos grasos insaturados, p. 137
3.2.1.3 Acidos grasos sustituidos, p. 137
3.2.2 Propiedades físicas, p. 138
3.2.2.1 Grupo carboxilo, p. 138
3.2.2.2 Estructura cristalina, punto de fusión, p. 138
3.2.2.3 Aducios de urea, p. 140
3.2.2.4 Solubilidad, p. 140
3.2.2.5 Absorción ultravioleta, p. 141
3.2.3 Propiedades químicas, p. 141
3.2.3.1 Metilación del grupo carboxilo, p. 141
3.2.3.2 Reacciones de los ácidos grasos no saturados, p. 141
3.2.3...

12.9.2.3.2 Proteína añadida, p. 488
12.9.2.4 Nitrosaminas, p. 488
12.10 Bibliografía, p. 489

13 Peces, ballenas, crustáceos y moluscos, p. 491
13.1 Peces, p. 491
13.1.1 Introducción, p. 491
13.1.2 Especies de peces, p. 492
13.1.2.1 Peces marinos, p. 492
13.1.2.1.1 Escualos, p. 492
13.1.2.1.2 Clupéidos, p. 492
13.1.2.1.3 Gádidos, p. 496
13.1.2.1.4 Peces de cabeza espinosa, p. 496
13.1.2.1.5 Escómbridos, p. 496
13.1.2.1.6 Peces planos, p. 496
13.1.2.2 Peces de agua dulce, p. 496
13.1.2.2.1 Anguilas, p. 496
13.1.2.2.2 Salmónidos, p. 496
13.1.3 Constitución de la piel y tejido muscular, p. 497
13.1.4 Composición, p. 497
13.1.4.1 Generalidades, p. 497
13.1.4.2 Proteínas, p. 497
13.1.4.2.1 Proteínas del sarcoplasma, p. 498
13.1.4.2.2 Proteínas contráctiles, p. 498
13.1.4.2.3 Proteínas del tejido conjuntivo, p. 499
13.1.4.2.4 Proteínas séricas, p. 499
13.1.4.3 Otros compuestos nitrogenados, p. 499
13.1.4.4 Carbohidratos, p. 501
13.1.4.5 Lípidos, p. 501
13.1.4.6 Vitaminas, p. 501
13.1.4.7 Sales minerales, p. 501
13.1.4.8 Otras sustancias contenidas en el pescado, p. 501
13.1.5 Modificaciones post-mortem, p. 501
13.1.6 Almacenamiento y elaboración del pescado y sus productos, p. 502
13.1.6.1 Generalidades, p. 502
13.1.6.2 Refrigeración y congelación, p. 502
13.1.6.3 Desecación, p. 504
13.1.6.4 Salazonado, p. 504
13.1.6.5 Ahumado, p. 505
13.1.6.6 Escabeches, pescados fritos, asados y cocidos, p. 505
13.1.6.7 Abadejo, p. 506
13.1.6.8 Clupéidos «madurados» (Anchoas), p. 506
13.1.6.9 Productos de pescado pasteurizado, p. 506
13.1.6.10 Conservas de pescado de gran duración, p. 506
13.1.6.11 Otros preparados de pescado, p. 506
13.1.6.12 Huevas y esperma de peces, p. 506
13.1.6.13 Otros productos del pescado, p. 507
13.2 Ballenas, p. 507
13.3 Crustáceos, p. 507
13.3.1 Langostinos, gambas, quisquillas, etcétera, p. 507
13.3.2 Cangrejos de río, p. 508
13.3.3 Bogavante, p. 508
13.3.4 Langosta, p. 508
13.3.5 Otros crustáceos, p. 508
13.4 Moluscos, p. 509
13.4.1 Moluscos (Bivalvos), p. 509
13.4.2 Caracoles, p. 509
13.4.3 Cefalópodos, p. 509
13.4.4 Quelonios, p. 509
13.4.5 Ancas de rana, p. 509
13.5 Bibliografía, p. 510

14 Grasas y aceites comestibles, p. 511

14.1 Introducción, p. 511
14.2 Datos sobre producción y consumo, p. 511
14.3 Clases de grasas y su obtención, p. 511
14.3.1 Grasas animales, p. 511
14.3.1.1 Grasa de animales terrestres, p. 511
14.3.1.1.1 Sebo de vacuno, p. 511
14.3.1.1.2 Sebo de cordero, p. 514
14.3.1.1.3 Manteca de cerdo, p. 514
14.3.1.1.4 Manteca de ganso, p. 515
14.3.1.2 Animales marinos, p. 515
14.3.1.2.1 Aceite de ballena, p. 515
14.3.1.2.2 Aceite de foca, p. 515
14.3.1.2.3 Aceite de arenques, p. 516
14.3.2 Grasas vegetales, p. 516
14.3.2.1 Grasas de frutos oleaginosos, p. 516
14.3.2.1.1 Aceite de oliva, p. 516
14.3.2.1.2 Aceite de palma, p. 517
14.3.2.2 Aceites de semillas oleaginosas, p. 517
14.3.2.2.1 Obtención, p. 517
14.3.2.2.2 Grasas ricas en ácidos láurico y mirístico, p. 518
14.3.2.2.3 Grasas ricas en ácido palmítico y esteárico, p. 518
14.3.2.2.4 Aceites ricos en ácido palmítico, p. 519
14.3.2.2.5 Aceites pobres en ácido palmítico y ricos en ácidos oleico y linoleico, p. 520
14.4 Preparación de las grasas y productos grasos, p. 522
14.4.1 Refinado, p. 522
14.4.1.1 Deslecitinado, p. 522
14.4.1.2 Desengomado, p. 522
14.4.1.3 Eliminación de los ácidos grasos libres (Desacidificación), p. 522
14.4.1.4 Blanqueo, p. 523
14.4.1.5 Desodorización (Tratamiento con vapor), p. 523
14.4.1.6 Control del producto, p. 524
14.4.2 Hidrogenación (Endurecimiento), p. 524
14.4.2.1 Generalidades, p. 524
14.4.2.2 Catalizadores, p. 524
14.4.2.3 Marcha del proceso, p. 526
14.4.3 Interesterificación, p. 526
14.4.4 Fraccionamiento, p. 527
14.4.5 Margarina: obtención y propiedades, p. 527
14.4.5.1 Composición, p. 528
14.4.5.2 Obtención, p. 528
14.4.5.3 Clases de margarinas, p. 528
14.4.6 Mayonesa, p. 528
14.4.7 Grasa en polvo, p. 528
14.5 Análisis, p. 530
14.5.0 Introducción, p. 530
14.5.1 Determinación de la grasa de los alimentos, p. 530
14.5.2 Identificación de grasas, p. 530
14.5.2.1 Indices químicos, p. 530
14.5.2.2 Reacciones coloreadas, p. 531
14.5.2.3 Análisis de la composición en ácidos grasos por cromatografía de gases, p. 531
14.5.2.4 Componentes del insaponificable, p. 532
14.5.2.5 Punto de fusión, p. 532
14.5.3 Determinación de la calidad, p. 533
14.5.3.1 Lipólisis, p. 533
14.5.3.2 Alteración oxidativa, p. 533
14.5.3.2.1 Grado de oxidación, p. 533
14.5.3.2.2 Predicción de la estabilidad, p. 534
14.5.3.3 Estabilidad térmica, p. 535
14.6 Bibliografía, p. 535

15 Cereales y productos derivados, p. 537
15.1 Introducción, p. 537
15.1.1 Preliminares, p. 537
15.1.2 Procedencia, p. 537
15.1.3 Producción, p. 538
15.1.4 Visión general de la anatomía y composición química, p. 538
15.1.5 Papel especial del trigo— formación del gluten, p. 541
15.1.6 Enfermedad celíaca, p. 542
15.2 Componentes individuales, p. 542
15.2.1 Proteínas, p. 542
15.2.1.1 Diferencias de la composición en aminoácidos, p. 542
15.2.1.2 Estudio de las fracciones de Osborne de los cereales, p. 543
15.2.1.3 Proteínas del gluten, p. 544
15.2.1.3.1 Prolaminas del trigo, p. 545
15.2.1.3.2 Glutelinas del trigo, p. 547
15.2.1.3.3 Formación de gluten, p. 548
15.2.2 Enzimas, p. 548
15.2.2.1 Amilasas, p. 548
15.2.2.2 Proteinasas, p. 548
15.2.2.3 Lipasas, p. 549
15.2.2.4 Fitasa, p. 549
15.2.2.5 Lipoxigenasas, p. 549
15.2.2.6 Peroxidasa, catalasa, p. 550
15.2.2.7 Glutation-deshidrogenasa, p. 550
15.2.3 Carbohidratos, p. 550
15.2.3.1 Almidón, p. 550
15.2.3.2 Polisacáridos distintos del almidón, p. 551
15.2.3.2.1 Pentosanas, p. 551
15.2.3.2.2 /3-glucanos, p. 552
15.2.3.2.3 Glucofrutanos, p. 552
15.2.3.2.4 Celulosa, p. 552
15.2.3.3 Azúcares, p. 552
15.2.4 Lípidos, p. 553
15.3 Molienda de los cereales, p. 555
15.3.1.1 Cereales panificables, p. 555
15.3.1.2 Almacenamiento, p. 555
15.3.1.3 Molturación, p. 555
15.3.1.4 Productos de molturación, p. 556
15.3.1.5 Féculas, p. 558
15.3.2 Cereales no panificables, p. 558
15.3.2.1 Maíz, p. 558
15.3.2.2 Cereales con cáscara, p. 558
15.3.2.2.1 Arroz, p. 558
15.3.2.2.2 Avena, p. 559
15.3.2.2.3 Cebada, p. 559
15.4 Productos panarios, p. 559
15.4.1 Materias primas, p. 559
15.4.1.1 Harina de trigo, p. 560
15.4.1.1.1 Ensayos químicos, p. 561
15.4.1.1.2 Ensayos físicos, p. 562
15.4.1.1.3 Pruebas de cocción, p. 563
15.4.1.2 Harina de centeno, p. 563
15.4.1.3 Almacenamiento, p. 564
15.4.1.4 Influencia de los aditivos e ingredientes menores en las propiedades panarias
de la harina de trigo, p. 565
15.4.1.4.1 Acido ascórbico, p. 565
15.4.1.4.2 Bromatos, Azodicarbonamida, p. 566
15.4.1.4.3 Lipoxigenasa, p. 567
15.4.1.4.4 Cisteína, p. 567
15.4.1.4.5 Proteinasas, p. 567
15.4.1.4.6 Sal comestible, p. 568
15.4.1.4.7 Emulgentes, grasas, p. 569
15.4.1.4.8 a-Amilasas, p. 569
15.4.1.4.9 Leche y productos de la soja 570
15.4.1.5 Influencia de algunos aditivos sobre las cualidades panarias de la harina de
Centeno, p. 570
15.4.1.5.1 Harina pregelatinizada, p. 570
15.4.1.5.2 Acidos, p. 570
15.4.1.6 Ingredientes esponjantes de la masa, p. 570
15.4.1.6.1 Levaduras, p. 570
15.4.1.6.2 Esponjantes químicos, p. 571
15.4.2 Preparación de la masa, p. 571

21.1.3.3Composición del café tostado, p. 751
21.1.3.3.1Proteínas, p. 751
21.1.3.3.2Carbohidratos, p. 751
21.1.3.3.3Lípidos, p. 751
21.1.3.3.4Acidos, p. 752
21.1.3.3.5Cafeína, p. 753
21.1.3.3.6Trigonelina. Acido nicotínico, p. 753
21.1.3.3.7Sustancias volátiles, p. 753
21.1.3.3.8Minerales, p. 755
21.1.3.3.9Otros componentes, p. 755
21.1.3.4El café como bebida, p. 755
21.1.4Productos del café, p. 757
21.1.4.1Café soluble, p. 757
21.1.4.2Café descafeinado, p. 758
21.1.4.3Café tratado, p. 758
21.1.5Sucedáneos y aditivos delcafé, p. 758
21.1.5.1Introducción, p. 758
21.1.5.2Tratamiento de las materias primas, p. 759
21.1.5.3Productos en particular, p. 759
21.1.5.3.1Café de cereales, p. 759
21.1.5.3.2Café de cebada malteada, p. 760
21.1.5.3.3Café de achicoria, p. 760
21.1.5.3.4Café de higo, p. 760
21.1.5.3.5Café de bellota, p. 760
21.1.5.3.6Otros productos, p. 760
21.2Té y productos similares, p. 760
21.2.1Introducción, p. 760
21.2.2Té negro, p. 761
21.2.3Té verde, p. 761
21.2.4Clases de té, p. 762
21.2.5Composición, p. 762
21.2.5.1Compuestos fenólicos, p. 762
21.2.5.2Enzimas, p. 763
2E2.5.3Aminoácidos, p. 764
21.2.5.4Cafeína, p. 764
21.2.5.5Carbohidratos, p. 764
21.2.5.6Lípidos, p. 764
21.2.5.7Pigmentos (Clorofila y carotenoides), p. 764
21.2.5.8Compuestos volátiles, p. 765
21.2.5.9Minerales, p. 766
21.2.6Reacciones que acontecendurante la preparación, p. 767
21.2.7Envasado, almacenamiento y preparación, p. 769
21.2.8Mate, té del Paraguay, p. 770
21.2.9Productos de la nuez de cola, p. 770
21.3Cacao y chocolate, p. 770
21.3.1 Introducción, p. 770
21.3.4Cacao , p. 771
Generalidades, p. 771
Recolección y tratamiento, p. 772
Composición, p. 773
Proteínas y aminoácidos, p. 773
Teobromina y cafeína, p. 774
Lípidos, p. 774
Carbohidratos, p. 774
Compuestos fenólicos, p. 774
Acidos orgánicos, p. 775
Compuestos volátiles y sustancias sápidas, p. 776
Reacciones que acontencen en la fermentación y desecación, p. 776
de cacao, p. 777

Cacao , p. 771
Generalidades, p. 771
Recolección y tratamiento, p. 772
Composición, p. 773
Proteínas y aminoácidos, p. 773
Teobromina y cafeína, p. 774
Lípidos, p. 774
Carbohidratos, p. 774
Compuestos fenólicos, p. 774
Acidos orgánicos, p. 775
Compuestos volátiles y sustancias sápidas, p. 776
Reacciones que acontencen en la fermentación y desecación, p. 776
Fabricación de la pasta de cacao, p. 777
Fabricación de pasta soluble de cacao, p. 777
Prensado de la pasta de cacao. Obtención del cacao en polvo, p. 777
Chocolate, p. 778
Introducción, p. 778
Fabricación del chocolate, p. 778
Mezclado y malaxado, p. 778
Fragmentado, p. 778
Mejora final (acabado), p. 778
Atemperado y preparación de las tabletas, p. 778
Clases de chocolates, p. 779
Almacenado de los productos del cacao y alteraciones que se originan durante el mismo, p. 780
21.4 Bibliografia, p. 781
Bibliografía, p. 781
22 Especias, sal común, vinagre, p. 783
Especias, p. 783
Composición, p. 783
Aceites etéreos, p. 783
Glucosinolatos, pirazinas, p. 788
Sustancias con sabor picante, p. 788
Colorantes, p. 788
Antioxidantes, p. 788
Productos, p. 788
Especias en polvo, p. 788
Extractos y concentrados de especias (Oleorresinas), p. 789
Mezclas de especias, p. 789
Preparados a base de especias, p. 789
Sal de mesa (sal común), p. 789
Composición, p. 789
Existencia, p. 789
Obtención, p. 790
Sal de cocina, p.790
Sustitutivos de la sal común, p. 790
Vinagre, p. 790
Obtención, p. 790
Producción microbiológica, p. 790
Síntesis química, p. 791
Composición, p. 791
Bibliografía, p.791
Apéndice: Referencias seleccionadas sobre química de los alimentos y campos afines, p. 793
Indice alfabético, p. 799

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