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Controlo de qualidade dos vinhos : química enológica, métodos analíticos / A. S. Curvelo-Garcia

Main Author: Curvelo-Garcia, A.S. Publication: Lisboa : Instituto da Vinha e do Vinho, cop.1988 Description: 420 p.Topical name: Vinho | Controlo da qualidade | Técnica analitica | Método | Composição química | Enologia | Analise organoleptica | Análise microbiológica | Composição dos alimentos Recommended bibliographic: Inovação e tecnologia alimentar (CTeSP) - Tecnologias dos produtos de origem vegetal - 2º ano CDU: 663.25
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Monografia
Biblioteca IPBeja
663.25/CUR (Browse shelf) Checked out 2021-02-01 5510

Ciência e Tecnologia dos Alimentos Tecnologia de Vinhos 3º Ano / 1º Semestre

Inovação e Tecnologia Alimentar Tecnologias dos Produtos de Origem Vegetal 2º Ano / 1º Semestre


Índice
NOTA DO EDITOR, p. 11
APRESENTAÇÃO, p. 13
PREFÁCIO, p. 15
INTRODUÇÃO, p. 19
CAPÍTULO I — A QUALIDADE EM ENOLOGIA, p. 23
O controlo da qualidade, p. 27
Referências bibliográficas, p. 30
CAPÍTULO II — O TEOR ALCOÓLICO EM VOLUME DOS VINHOS, p. 33
1. Definição de “teor alcoólico em volume”, p. 33
2. Determinação do teor alcoólico em volume, p. 34
2.1. O método de referência do OIV, p. 34
2.2. Os métodos usuais do OIV, p. 34
2.2.1. Destilação, p. 35
2.2.2. Determinação do teor alcoólico do destilado, p. 36
2.3. Doseamento químico do etanol, p. 41
2.4. Ebuliometria, p. 41
2.5. Outros métodos para a determinação do etanol dos vinhos, p. 42
Referências bibliográficas, p. 44
CAPÍTULO III — MASSA VOLÚMICA E DENSIDADE RELATIVA.
EXTRACTO SECO, p. 47
1. Métodos de determinação analítica da massa volúmica e da densidade relativa, p. 47
1.1. Preparação prévia das amostras, p. 47
1.2. O método de referência do OIV, p. 48
1.3. Os métodos usuais do OIV, p. 48
1.4. Outros métodos, p. 49
1.5. Correcções a efectuar devidas à presença de antissépticos, p. 49
1.6. Conversão das diferentes» formas de exprimir a densidade relativa e a massa volúmica, p. 54
2. Extracto seco, p. 60
Métodos de determinação do extracto seco total, p. 61
2.1. O método de referência do OIV, p. 61
2.2. O método usual do OIV, p. 61
2.3. Outros métodos, p. 63
Referências bibliográficas, p. 64

CAPÍTULO IV — A CONSTITUIÇÃO ACIDA DOS MOSTOS E DOS VINHOS, p. 67
1. Principais ácidos orgânicos fixos, p. 68
* Métodos analíticos, p. 72
1.1. O método de referência do OIV para a determinação do ácido tartárico, p. 73
1.2. O método usual do OIV para a determinação do ácido tartárico em vinhos, p. 74
1.3. O método rápido de Rebelein para o doseamento do ácido tartárico em mostos e vinhos, p. 75
1.4. A determinação do ácido tartárico livre, p. 76
1.5. Pesquisa do “ácido metatartárico”, p. 76
1.6. O método colorimétrico de Rebelein para o doseamento do ácido málico em vinhos, p. 76
1.7. A avaliação semi-quantitativa do ácido málico por cromatografia em papel, p. 77
1.8. Doseamento enzimático do ácido L(-)-málico, p. 78
1.9. O método de Kogan modificado por Peynaud para o doseamento do ácido cítrico em vinhos, p. 78
1.10. O método de Rebelein para o doseamento do ácido cítrico em vinhos, p. 79
1.11. Doseamento enzimático do ácido cítrico, p. 79
1.12. O método do OIV para o doseamento do ácido succínico em vinhos, p. 80
1.13. Doseamento enzimático do ácido sucínico, p. 80
1.14. O método de Peynaud e Charpentié para o doseamento do ácido láctico em vinhos, p. 81
1.15. O método de Rebelein para o doseamento do ácido láctico em vinhos, p. 82
1.16. Doseamento enzimático dos ácidos L( + )-láctico e D(-)-láctico, p. 82
1.17. A determinação simultânea dos principais ácidos orgânicos dos mos¬tos e vinhos, por electrotitulação, p. 83
1.18. Determinação quantitativa dos principais ácidos orgânicos dos mos¬tos e dos vinhos por cromatografia em camada fina e fotodensitometria, p. 84
1.19 Doseamento dos ácidos orgânicos fixos dos mostos e dos vinhos por cromatografia em fase gasosa, p. 84
1.20 Doseamento dos ácidos orgânicos por HPLC, p. 85
1.21 Doseamento dos ácidos orgânicos por isotacoforese, p. 85
2. Outros ácidos orgânicos fixos, p. 86
2.1. Ácido glucónico, p. 86
2.2. Ácidos pirúvico e a-cetoglutárico, p. 88
2.3. Ácidos urónicos, p. 88
2.4. Ácido dimetilglicérico, p. 89
2.5. Ácido citramálico, p. 89
2.6. Ácido glioxílico, p. 90
2.7. Ácido glicérico, p. 90
2.8. Ácido oxálico, p. 90
2.9. Ácido oxaloacético, p. 90
2.10. Ácido ascórbico, p. 91
2.10.1. Doseamento do ácido ascórbico pelo método de Thaler e Gieger segundo Junge, p. 91
2.10.2. Doseamento do ácido ascórbico activo, pelo método rápido do OIV, p. 92
2.10.3. Outros métodos de doseamento do ácido ascórbico, p. 93
2.11. Ácidos fenóis, p. 93
2.12. Aminoácidos, p. 94
3. Ácidos voláteis, p. 95
3.1. Acidez volátil, p. 96
3.1.1 Método único do OIV, para a determinação da acidez volátil dos vinhos, p. 97
3.1.2. Outros métodos, p. 99
4. Ácidos inorgânicos, p. 99
5. O dióxido de carbono e o ácido carbónico, p. 101
5.1. Os métodos titulimétricos após arrastamento, para o doseamento do C02 dos vinhos, p. 101
5.1.1. O método de Hubach, p. 102
5.2. O método de Jaulmes e Hamelle, p. 103
5.3. O método volumétrico de Brun e Tep para o doseamento do dió¬xido de carbono em vinhos, p. 104
5.4. Relação entre a pressão e o teor de dióxido de carbono dos vinhos
Espumantes, p. 105
6. Acidez total, p. 106
6.1. Método de determinação da acidez total por titulação potenciométrica, p. 108
6.2. Método de determinação da acidez total por titulação na presença de azul de bromotimol, p. 108
7. Acidez fixa, p. 110
8. O pH, p. 110
8.1 Método único do OIV para a determinação do pH dos mostos e dos vinhos, p. 112
9. A correcção de acidez dos mostos e dos vinhos, p. 113
10. Precipitações tartáricas — sua identificação. Testes de estabilidade, p. 114
11. O gosto ácido, p. 115
Referências bibliográficas, p. 117

CAPÍTULO V — DIÓXIDO DE ENXOFRE, p. 125
1. A acção do S02. Suas propriedades, p. 125
1.1. As diversas formas do S02 em presença nos mostos e nos vinhos, p. 127
1.2. Propriedades redutoras e antioxidantes, p. 131
1.3. Propriedades antissépticas do S02, p. 133
1.4. Outras propriedades, p. 134
2. Métodos Analíticos, p. 134
2.1. A determinação analítica do “S02 total” em vinhos pelo método iodométrico com destilação prévia, p. 135
2.2. O método de Paul para a determinação do S02 (livre, combinado e
total), p. 135
2.3. Métodos iodométricos baseados no método de Ripper, p. 138
2.3.1. O método de Ripper duplo, p. 138
2.3.2. Um método iodo-amperométrico, p. 140
3. O emprego do S02 na vinificação e na conservação dos vinhos, p. 141
3.1. O emprego do S02 na vinificação, p. 141
3.2. A utilização do S02 na conservação dos vinhos, p. 142
4. Limites legais dos teores de dióxido de enxofre, p. 143
Referências bibliográficas, p. 145

CAPÍTULO VI — A COMPOSIÇÃO MINERAL DOS MOSTOS E DOS VINHOS, p. 149
1. Cinzas. Alcalinidade das cinzas, p. 150
1.1. Determinação do teor de cinzas pelo método único do OIV, p. 151
1.2. Determinação condutivimétrica do teor de cinzas dos vinhos (método indirecto), p. 151
1.3. Determinação da alcalinidade das cinzas, p. 152
2. Ácidos e aniões minerais, p. 153
2.1 Sulfatos, p. 153
2.1.1. Método de referência do OIV para o doseamento de sulfatos em vinhos, p. 154
2.1.2. Método usual do OIV para o doseamento de sulfatos em vinhos, p. 154
2.1.3. Método rápido do OIV para o doseamento de sulfatos em vinhos, p. 155
2.1.4. Doseamento dos sulfatos, em vinhos, por titulação
Condutivimétrica, p. 156
2.1.5. Doseamento (indirecto) de sulfatos em vinhos, por espectrofotometria de absorção atómica, p. 156
2.2. Cloretos, p. 157
2.2.1. Método de referência do OIV para o doseamento de cloretos em vinhos, p. 157
2.2.2. Doseamento de cloretos, em vinhos, por titulação condutivimétrica, p. 158
2.2.3. Método usual do OIV para o doseamento de cloretos em vinhos, p. 159
2.2.4 Outros métodos para a determinação de cloretos em vinhos, p. 160
2.3. Fosfatos, p. 160
2.3.1 O método de referência adoptado pelo OIV em 1978, para o doseamento de fósforo total em vinhos, p. 161
2.3.2. Os métodos usuais adoptados pelo OIV em 1978, para o dosea¬mento do fósforo total em vinhos, p. 162
2.3.3. O método rápido do OIV para o doseamento do fósforo total em vinhos, p. 163
2.3.4. O método de Dénigés para o doseamento de fosfatos em vinhos, p. 163
2.3.4.1. Aplicação do método de Dénigés à análise quantitativa, p. 164
2.3. Outros ácidos e aniões minerais, p. 165
3. Metais. Catiões metálicos, p. 166
3.1. Potássio, p. 166
3.1.1. O método de referência do OIV, p. 167
3.1.2. Doseamento do potássio por fotometria de chama, p. 167
3.1.3. Doseamento por espectrofotometria de absorção atómica, p. 168
3.2. Sódio, p. 169
3.2.1. Doseamento por espectrofotometria de absorção atómica, p. 170
3.2.2. Doseamento por fotometria de chama, p. 171
3-3. Outros metais alcalinos, p. 172
3.3.1. Rubídio, p. 172
3.3.2. Lítio, p. 172
3.4. Cálcio, p. 173
3.4.1. Doseamento por espectrofotometria de absorção atómica, p. 174
3.4.2. Outros métodos, p. 175
3.5. Magnésio, p. 176
3.5.1. Doseamento por espectrofotometria de absorção atómica, p. 176
3.5.2. Outros métodos, p. 177
3.6. Ferro, p. 177
3.6.1. Teste da estabilidade dos vinhos face às precipitações férricas, p. 180
3.6.2. Identificação de uma casse férrica, p. 180
3.6.3. Pesquisa e doseamento de substâncias residuais resultantes dos tratamentos de estabilização dos vinhos face às precipitações férricas, p. 181
3.6.4. Métodos analíticos para o doseamento do ferro, p. 182
3.6.4.1. O método de referência do OIV, p. 182
3.6.4.2. Método de Capt, p. 182
3.6.4.3. Doseamento por espectrofotometria de absorção atómica, p. 183
3.6.4.4. Outros métodos, p. 184
3-7. Cobre, p. 184
3.7.1. Testes de estabilidade dos vinhos face às precipitações cúpricas, p. 186
3.7.2. Identificação de uma casse cúprica, p. 186
3.7.3. Métodos analíticos, p. 186
3.7.3.1. Método colorimétrico baseado na reacção com o 2,2-diquinolilo, p. 186
3.7.3.2. Doseamento por espectrofotometria de absorção atómica, p. 187
3.8. Manganês, p. 188
3.8.1. O método de referência do OIV, p. 188
3.8.2. Um outro método de doseamento colorimétrico, p. 189
3.8.3. Doseamento por espectrofotometria de absorção atómi...

3.4. Doseamento dos polióis dos vinhos por cromatografia em fase gasosa 252
3.4.1. Doseamento do glicerol em vinhos, por cromatografia em fase
Gasosa, p. 253
3.4.2. Doseamento do 2,3-butanodiol em vinhos, por cromatografia em fase gasosa, p. 254
3.4.3. Doseamento do sorbitol em vinhos, por cromatografia em fase gasosa, p. 254
3.4.4. Doseamento de outros polióis em vinhos, por cromatografia em fase gasosa, p. 255
3.5. Doseamento dos polióis dos vinhos por cromatografia em fase líquida
de alta pressão (HPLC), p. 256
3.6. Outros métodos para a determinação analítica dos polióis, p. 256
Referências bibliográficas, p. 258

CAPÍTULO IX — A CONSTITUIÇÃO AZOTADA DOS MOSTOS E DOS VINHOS, p. 261
1. Azoto total. Determinação analítica, p. 262
1.1. O método único do OIV, p. 262
1.2. Outros métodos, p. 263
2. Azoto amoniacal, p. 264
3. Os aminoácidos, p. 264
3.1. Evolução dos aminoácidos durante os processos tecnológicos da vinificação, p. 266
3.2. O teor de prolina nos vinhos. Factores determinantes, p. 267
3.3. Métodos analíticos, p. 268
3.3.1. Doseamento do azoto aminado, p. 268
3.3.2. Determinação analítica dos aminoácidos por cromatografia em papel, p. 268
3.3.3. Determinação analítica dos aminoácidos por cromatografia em camada fina, p. 268
3.3.4. Determinação analítica dos aminoácidos por cromatografia em fase gasosa, p. 270
3.3.5. Determinação analítica dos aminoácidos por cromatografia em fase líquida de alta pressão (HPLC), p. 270
3-3.6. Doseamento dos aminoácidos por métodos microbiológicos, p. 270
3.3.7. Doseamento da prolina em mostos e vinhos, p. 271
3.3.8. Outros métodos analíticos, p. 271
4. Proteínas e polipéptidos, p. 271
4.1. Métodos de doseamento, p. 273
4.2. Casse proteica — sua identificação. Testes de estabilidade, p. 274
5. Aminas biológicas, p. 274
6. Outras substâncias azotadas, p. 275
Referências bibliográficas, p. 277

CAPÍTULO X — OS CONSTITUINTES VOLÁTEIS DOS VINHOS. O AROMA, p. 283
1. Álcoois, p. 287
1.1. Metanol, p. 287
1.1.1. Doseamento do metanol nos vinhos, por métodos químicos 288
1.1.2. Doseamento do metanol nos vinhos, por cromatografia em fase
Gasosa, p. 288
1.2. Álcoois superiores, p. 290
2. Ácidos voláteis, p. 292
3. Ésteres, p. 293
3.1. Determinação analítica dos ésteres totais dos vinhos, p. 295
3.2. Doseamento do acetato de etilo nos vinhos por cromatografia em fase gasosa, p. 296
3.3. Doseamento de outros ésteres por cromatografia em fase gasosa , p. 296
4. Etanal, p. 297
4.1 Doseamento do etanal nos vinhos, por cromatografia em fase gasosa, p. 298
4.2. Métodos químicos para o doseamento do etanal nos vinhos, p. 298
4.3. Doseamento enzimático, p. 299
5. Outros constituintes voláteis dos vinhos, p. 299
5.1. Aldeídos, p. 299
5.2. Outros compostos carbonilados, p. 301
5.3. Compostos voláteis diversos, p. 302
Referências Bibliográficas, p. 303

CAPÍTULO XI — POLIFENÓIS. A COR DOS VINHOS, p. 311
1. Determinação dos polifenóis totais, p. 311
1.1 Determinação do índice de polifenóis totais por medição da absorção em UV, p. 313
1.2. Índice de Folin-Ciocalteu, p. 314
2. Características cromáticas dos vinhos, p. 315
2.1. O método de referência do OIV para a definição das características cro¬máticas dos vinhos, p. 315
2.2. Métodos simplificados para avaliação da cor dos vinhos tintos e rosados, p. 315
2.3. A cor dos vinhos brancos, p. 317
2.4. Coloração artificial. Pesquisa e identificação de corantes, p. 318
2.4.1. Caramelo, p. 318
2.4.2. Corantes sintéticos, p. 318
3. Constituição antociânica das uvas e dos vinhos, p. 320
3.1. Doseamento global das antocianas nos vinhos tintos, p. 323
3.1.1. Doseamento das antocianas por diferença de pH, p. 324
3.1.2. Doseamento das antocianas pelo método de descoloração pelo ácido sulfuroso, p. 324
3.2 Antocianas coradas. Índice de ionização, p. 325
3.3. Análise qualitativa e quantitativa das diversas antocianinas e antocianidinas, p. 326
3.4. Diferenciação de vinhos untos de Vitis vinifera e de híbridos pela natureza das suas antocianas, p. 327
3.4.1. O método de referência do OIV para a pesquisa e determinação quantitativa do 3,5-diglucósido da malvidina, p. 327
3.4.2. O método usual do OIV para a pesquisa do 3,5-diglucósido da malvidina, p. 329
3.4.3. Outros métodos, p. 330
4. Flavonóis, p. 330
5. Outros Flavonóides, p. 331
5.1 Doseamento global dos taninos em vinhos tintos, p. 333
5.2 Doseamento global dos taninos em vinhos brancos, p. 334
5.3 Outros métodos analíticos, p. 335
6. Outros constituintes fenólicos das uvas e dos vinhos. Os ácidos fenóis, p. 336
7. Precipitações com origem na constituição fenólica dos vinhos, p. 337
Referências bibliográficas, p. 339

CAPÍTULO XII — POTENCIAL DE OXIDAÇÃO-REDUÇÃO. OS SISTEMAS
OXIRREDUTORES EM ENOLOGIA, p. 349
1. Os fenómenos de oxidação-redução nos vinhos, p. 349
2. O potencial de oxidação-redução, p. 351
3. Determinação do potencial de oxidação-redução, p. 352
3.1. O método único do OIV, p. 352
3.1.1. Equipamento a utilizar na determinação analítica, p. 352
3.1.2. Modo operatório, p. 357
3.2.Outros Métodos, p. 358
4. Oxigénio dissolvido. Métodos de determinação analítica, p. 359
Referências bibliográficas, p. 360

CAPÍTULO XIII — ANTISSÉPTICOS. RESÍDUOS DE PESTICIDAS, p. 363
1. Antissépticos, p. 363
1.1. Acido sórbico, p. 363
1.2. Um método de pesquisa de diversos antissépticos (ácidos sórbico benzóico, p-clorobenzóico, salicílico, p-hidroxibenzóico e seus ésteres), p. 365
1.3. Método micro biológico de pesquisa global de substâncias antissépticas e antifermentativas, p. 366
1.4. Os derivados mono-halogenados do ácido acético, p. 366
1.5. Outros antissépticos e conservantes, p. 367
2. Resíduos de pesticidas, p. 368
Referências bibliográficas, p. 371

CAPÍTULO XIV — CONTROLO MICROBIOLÓGICO, p. 375
1. Exame microscópico directo, p. 378
2. Contagem dos microorganismos totais, p. 378
3. Determinação dos microorganismos viáveis, p. 379
4. Contagem específica dos diferentes microorganismos viáveis, p. 380
5. Amostragem, p. 383
Referências bibliográficas, p. 387

CAPÍTULO XV — ANÁLISE SENSORIAL, p. 389
1. Os mecanismos envolvidos na prova organoléptica, p. 390
2. Técnicas de prova, p. 392
2.1. Copos de prova, p. 394
2.2. A sala de prova, p. 395
2.3. O exame visual, p. 395
2.4. A apreciação organoléptica do aroma, p. 397
2.5. O gosto e os sabores, p. 398
3. Os diversos tipos de análise sensorial, p. 400
4. Fichas para a análise sensorial dos vinhos, p. 402
5. A interpretação estatística dos resultados da análise sensorial, p. 403
6. A formação dos provadores e o ensino da prova organoléptica dos vinhos, p. 405
Referências bibliográficas, p. 408

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