Relatório de projecto, apresentado no âmbito da licenciatura em Engenharia Alimentar, orientada pelo Eng. Nuno Bartolomeu Mendes Godinho de Alvarenga.

ÍNDICE

ÍNDICE GERAL, p. 2
AGRADECIMENTOS, p. 4
RESUMO, p. 5
1- ENQUADRAMENTO DO TRABALHO E OBJECTIVOS, p. 6
2 - INTRODUÇÃO, p. 7
2.1 - QUEIJO "SERPA" , p. 7
2.2 - PROCESSO DE CONGELAÇÃO DE QUEIJOS, p. 9
2.2.1 - Congelação, p. 11
2.2.2 - Armazenamento em Congelação, p. 11
2.2.3 - Descongelação, p. 12
3 - ANÁLISE SENSORIAL, p. 13
3.1 - Os SENTIDOS, p. 15
3.1.1 - A Visão, p. 16
3.1.2 - A Audição, p. 16
3.1.3 - O Cheiro, p. 16
3.1.4 - O Tacto, p. 17
3.1.5 - O Sabor, p. 17
3.1.6 - Aroma e Flavour, p. 18
3.2 - TIPOS DE PROVAS, p. 19
3.2.1 - Provas Afectivas ou Hedónicas, p. 21
3.2.2 - Provas Discriminantes, p. 22
3.2.3 - Provas Descritivas, p. 22
3.3 - APLICAÇÃO NA INDUSTRIA ALIMENTAR, p. 23
4 - MATERIAL E MÉTODOS, p. 25
4.1 - COLHEITA DAS AMOSTRAS, p. 27
4.2 - ANÁLISE SENSORIAL, p. 27
4.3 - PREPARAÇÃO DAS AMOSTRAS, p. 27
4.4 - CONSTITUIÇÃO DO PAINEL DE PROVADORES, p. 28
4.4.1 - SELECÇÃO E TREINO DOS PROV ADORES, p. 28
4.4.2 - Prova de Acuidade Gustativa, p. 28
4.4.3 - Prova Triangular, p. 29
4.4.4 - Treino, p. 30
4.4.5 - Ficha de Prova, p. 30
4.4.6 - Painel de Provadores, p. 31
4.5 - ANÁLISE ESTATÍSTICA, p. 37
5 - RESULTADOS E DISCUSSÃO, p. 39
6 - CONCLUSÃO, p. 47
7 - B IB LI O G RAFIA, p. 48
ANEXO I, p. 54
ANEXO II, p. 55