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Enologia : técnicas de produção do vinho / Colette Navarre ; trad. Mário B. Ripado

Main Author: Navarre, Colette Secondary Author: Ripado, Mário B. Publication: Lisboa : Europa América, 1997 Description: 308 pSeries: EuroagroISBN: 972-1-04297-8Topical name: Vinificação | Vinho | Clarificação | Doenças das plantas | Vinha CDU: 663.2
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Monografia
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Ciência e Tecnologia dos Alimentos Tecnologia de Vinhos 3º Ano / 1º Semestre

Viticultura e Enologia Vinificação 1º Ano / 1º Semestre

Viticultura e Enologia Estabilização e Conservação de Vinhos 1º Ano / 2º Semestre

Monografia
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Monografia
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Tít. orig.: L'enologie

Índice
Capítulo 1 — A MATÉRIA-PRIMA, p. 15
1. A vindima, p. 15
1.1.0 cacho de uvas, p. 15
1.1.1. Estudo do engaço, p. 15
1.1.2. Estudo da película da uva, p. 16
1.1.3. Estudo da polpa, p. 17
1.1.4. Estudo da semente, p. 18
1.1. A vindima, p. 19
1.2.1. Evolução do bago de uva, p. 20
1.2.2. Constituição química da vindima, p. 22
2. Estudo dos constituintes químicos da vindima, p. 22
2.1. Estudo dos açúcares, p. 22
2.1.1. Natureza e propriedades, p. 22
2.1.2. Variação e papel enológico, p. 29
2.2. Estudo dos ácidos orgânicos, p. 31
2.2.1. Natureza e propriedades, p. 31
2.2.2. Variação e papel enológico dos ácidos da uva, p. 35
2.3. Estudo dos polifenóis, p. 36
2.3.1. As matérias corantes, p. 36
2.3.2. Os polifenóis incolores, p. 41
2.4. As substâncias aromáticas, p. 46
2.4.1. Natureza e propriedades, p. 46
2.4.2. Variação e papel enológico, p. 48
2.5. As matérias pécticas, p. 50
2.5.1. Natureza e propriedades, p. 50
2.5.2. Variação e papel enológico, p. 51
2.6. As substâncias azotadas, p. 53
2.6.1. Natureza e propriedades, p. 53
2.6.2. Variação e papel enológico, p. 55
2.7. As enzimas, p. 56
2.7.1. As oxidases, p. 58
2.7.2. As protéases, p. 58
2.7.3. As pectinases ou protopectinases ou enzimas pectolíticas, p. 58
2.7.4. As invertases, p. 59
2.8. As vitaminas, p. 59
2.8.1. Natureza e propriedades, p. 59
2.8.2. Variações e papel enológico, p. 60
2.9. As matérias minerais, p. 61
3. A colheita, p. 61
3.1. Data da colheita, p. 61
3.1.1. Escolha da data da colheita, p. 61
3.1.2. Determinação da maturação da uva, p. 62
3.2. Organização da colheita, p. 64
3.2.1. Vindimas manuais, p. 65
3.2.2. Vindimas mecânicas, p. 65
3.3. Factores vitícolas que influenciam a qualidade da uva, p. 67
3.3.1. Factores vitícolas permanentes, p. 68
3.3.2. Factores vitícolas variáveis anualmente, p. 69
3.3.3. Factores vitícolas modificáveis, p. 69
3.3.4. Factores vitícolas acidentais, p. 69
3.3.5. Consequências, p. 70
4. Melhoramento da vindima, p. 71
4.1. Vindimas insuficientemente maduras, p. 71
4.1.1. Aumento do teor de açúcar da uva, p. 71
4.1.2. Enriquecimento do título alcoométrico natural da vindima, p. 73
4.1.3. Diminuição do teor em ácidos, p. 77
4.2. Vindimas insuficientemente ácidas, p. 80
4.2.1. Acidificação directa, p. 80
4.2.2. Acidificação indirecta, p. 81
4.3. Vindimas alteradas, p. 81
4.3.1. Vindimas atingidas pela podridão cinzenta, p. 81
4.3.2. Colheitas com excesso de substâncias terrosas, p. 82
Capítulo 2 — TRANSFORMAÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA, p. 83
1. Fermentação alcoólica, p. 83
1.1. Dados históricos, p. 83
1.2. Estudo de um fenómeno químico, p. 85
1.2.1. Mecanismo da reacção, p. 85
1.2.2. Produtos secundários, p. 90
1.3. As leveduras, p. 93
1.3.1. Características gerais, p. 93
1.3.2. Diferenciação e classificação das leveduras, p. 96
1.3.3. Estudo de algumas espécies de leveduras, p. 97
1.3.4. Metabolismo das leveduras, p. 101
1.4. Dinâmica da fermentação alcoólica, p. 106
1.4.1. Factores físicos, p. 106
1.4.2. Factores químicos, p. 107

2. A fermentação maloláctica, p. 111
2.1. Estudo do fenómeno, p. 112
2.1.1. Modificação do meio, p. 112
2.1.2. Condições favoráveis, p. 114
2.2. Estudo das bactérias lácticas, p. 115
2.2.1. Classificação das bactérias, p. 115
2.2.2. A identificação das bactérias, p. 116
2.3. A fermentação maloláctica (F. M. L.) nos vinhos, p. 117
Capítulo 3 — OPERAÇÕES COMUNS A TODAS AS VINIFICAÇÕES, p. 121
1. Tratamentos mecânicos da colheita, p. 121
1.1. A pisa, p. 121
1.1.1. Finalidade e efeitos, p. 121
1.1.2. Prática da pisa, p. 122
1.2. O desengaço ou esbagoamento, p. 122
1.2.1. Finalidade e efeitos, p. 122
1.2.2. Técnica do desengaço, p. 123
1.3. A espremedura, p. 125
1.3.1. Objectivos e efeitos, p. 125
1.3.2. Técnica de espremedura, p. 125
1.3.3. Enxugadores dinâmicos, p. 131
2. A sulfitagem, p. 131
2.1. Estudo das propriedades de SO2 em enologia, p. 131
2.1.1. Seleccionar 0 meio a fermentar, p. 131
2.1.2. Clarificar, p. 131
2.1.3. Retardar toda a oxidação (propriedade antioxidásica e antioxigénica), p. 132
2.1.4. Acidificar o mosto, p. 132
2.2. Os efeitos da sulfitagem na composição e qualidade do vinho, p. 132
2.2.1. Efeitos desfavoráveis, p. 132
2.2.2. Efeitos favoráveis, p. 133
2.3. Técnica da sulfitagem, p. 134
2.31. Eficácia do SO2 no mosto, p. 134
2.3.2. Determinação da dose a aplicar, p. 136
2.3.3. Diferentes formas de emprego do S02, p. 137
2.3.4. Momento da sulfitagem, p. 138
2.3.5. Dose máxima de S02 autorizada por lei, p. 139
2.3.6. Produtos de substituição, p. 139
3. Gestão da fermentação alcoólica, p. 140
3.1. Controlo da fermentação alcoólica, p. 141
3.1.1. Variações da temperatura, p. 141
3.1.2. Redução da densidade, p. 143
3.1.3. O estabelecimento das fichas de fermentação, p. 143
3.2. Gestão da temperatura, p. 145
3.2.1. Temperatura muito elevada: 30°C, p. 145
3.2.2. Temperatura muito baixa, p. 146
3.2.3. Observação, p. 148
3.3. Remontagem, p. 148
3.3.1. Finalidade, p. 148
3.3.2. Prática, p. 149
3.4. A levedação, p. 152
3.4.1. Finalidade e efeitos da levedação, p. 152
3.4.2. Prática da levedação, p. 153
Capítulo 4 — AS VINIFICAÇÕES, p. 156
1. Vinificação em tinto, p. 156
1.1. Características gerais, p. 156
1.2. Operações particulares da vinificação em tinto, p. 157
1.2.1. A encubação ou encubagem, p. 158
1.2.2. A desencubação e a prensagem, p. 160
1.3. Novos métodos de vinificação, p. 162
1.3.1. A termovinificação, p. 162
1.3.2. Maceração final a quente (M. F. Q.), p. 163
1.3.3. Vinificador contínuo, p. 163
1.3.4. Maceração carbónica, p. 163
2. Vinificação em branco e em rosado, p. 167
2.1. Características gerais, p. 167
2.2. Operações específicas da vinificação do vinho, p. 168
2.2.1. Extracção do sumo, p. 168
2.2.2. A fermentação, p. 171
2.3. Novos métodos de vinificação, p. 172
2.4. Fabrico dos vinhos rosados, p. 173
2.4.1. Características gerais, p. 173
2.4.2. Diferentes métodos de obtenção, p. 174
3. Vinificações especiais, p. 175
3.1. Vinhos espumantes, p. 175
3.1.1. Vinhos naturalmente espumantes, p. 175
3.1.2. Método champanhês, p. 175
3.1.3. Vinhos espumantes sem designação de origem, p. 177
3.1.4. Outros vinhos naturais ou artificialmente gaseificados, p. 178
3.2. Vinhos de licor, abafados e vinhos doces naturais (V. D. N.), p. 178
3.2.1. Características, p. 178
3.2.2. Os diferentes vinhos, p. 179
3.3. Vinhos doces e vinhos licorosos, p. 180
3.3.1. Características, p. 180
3.3.2. Diferentes tipos de vinhos naturalmente doces, p. 181
3.3.3. Vinhos obtidos por paragem da fermentação do mosto com S02, p. 183

Capítulo 5 — O VINHO E O SEU FABRICO, p. 184
1. Estudo do vinho, p. 184
1.1. Composição do vinho, p. 184
1.2. Estudo dos constituintes essenciais do vinho, p. 186
1.2.1. O álcool etílico: etanol, p. 186
1.2.2. Acidez total ou acidez titulável, p. 186
1.2.3. Acidez volátil, p. 187
1.2.4. Polifenóis, p. 187
1.2.5. As substâncias aromáticas, p. 189
1.2.6. Extracto seco, p. 191
1.2.7. O açúcar, p. 191
1.2.8. O dióxido de carbono, p. 191
1.2.9. Regras enológicas, p. 192
1.3. Características físicas, p. 193
1.3.1. Densidade do vinho, p. 193
1.3.2. Ponto de congelação, p. 194
1.3.3. Temperatura de ebulição, p. 194
1.4. Evolução físico-química, p. 194
1.4.1. Soluções coloidais, p. 194
1.4.2. Soluções verdadeiras, p. 195
2. Maturação e envelhecimento, p. 196
2.1. Fenómenos químicos, p. 198
2.1.1. Oxidação, p. 198
2.1.2. Esterificação, p. 201
2.1.3. Transformação das matérias tanóicas, p. 201
2.2. Fenómenos físicos, p. 202
2.2.1. Insolubilização do bitartarato de potássio, p. 202
2.2.2. Evaporação do álcool e das substâncias voláteis, p. 202
2.3. Factores que actuam sobre os diversos fenómenos, p. 202
2.3.1. Caso do envelhecimento natural, p. 202
2.3.2. Caso do envelhecimento artificial, p. 203
3. Clarificação natural, p. 204
3.1. Trasfega, p. 205
3.1.1. Ritmo das trasfegas, p. 206
3.1.2. Prática da trasfega, p. 206
3.2. Atestos, p. 208
3.2.1. Prática do atesto, p. 208
3.2.2. Métodos de substituição, p. 209
3.3. Produção dos vinhos em barrica ou em pipa, p. 209
3.3.1. Afinação do vinho, p. 209
3.3.2. O vasilhame, p. 211
3.4. Maturação oxidativa dos vinhos, p. 212
3.5. Produção biológica de «vins jaunes», p. 212

4. Clarificação provocada, p. 215
4.1 Colagem, p. 215
4.1.1. Mecanismo, p. 216
4.1.2. As diferentes colas e seu modo de utilização, p. 218
4.1.3. Prática da colagem, p. 221
4. 2.Filtração, p. 222
4.2.1. Princípio, p. 222
4.2.2. Os diferentes tipos de filtros, p. 223
4.2.3. Prática da filtração, p. 226
4.3. Centrifugação, p. 228
4.4. Comparação dos diversos sistemas de clarificação dos vi¬nhos, p. 229
4.1.1. A colagem, p. 229
5. Tratamentos especiais, p. 230
5.1. Tratamento pelo calor ou pasteurização, p. 230
5.1.1. Efeitos do calor sobre o vinho, p. 230
5.1.2. Técnica de pasteurização, p. 232
5.2. Tratamento pelo frio, p. 233
5.2.1. Estabilização dos vinhos pelo frio, p. 233
5.2.2. Crioconcentração, p. 237
6. Engarrafamento, p. 238
6.1. Trabalhos efectuados antes do engarrafamento, p. 239
6.1.1. No vinho, p. 239
6.1.2. No material, p. 239
6.2. Utensílios, p. 240
6.3. Trabalhos efectuados após o engarrafamento, p. 241
Capítulo 6 — DOENÇAS E ACIDENTES, p. 243
1. Doenças de origem microbiana, p. 243
1.1. Doenças devidas a fermentos aeróbicos, p. 243
1.1.1. Doenças provocadas por leveduras: a flor, p. 243
1.1.2. Doenças devidas a bactérias: o pico acético, azedia ou acescência, p. 245
1.2. Doenças causadas por fermentos anaeróbicos, p. 246
1.2.1. Doenças causadas por leveduras, p. 247
1.2.2. Doenças provocadas por bactérias, p. 248
1.3. Prevenção contra as doenças microbianas, p. 252
2. Acidentes físico-químicos, p. 253
2.1. Casses férricas, p. 254
2.1.1. Características, p. 254
2.1.2. Causas, p. 254
2.1.3. Tratamento, p. 255
2.2. Casse oxidásica, p. 257
2.2.1. Características, p. 257
2.2.2. Causas, p. 257
2.2.3. Tratamento, p. 258
2.3. Casse cuprosa, p. 259
2.3.1. Características, p. 259
2.3.2. Mecanismo, p. 259
2.3.3. Tratamento, p. 260
2.4. Casse proteica, p. 260
3. Sabores anormais, p. 260
3.1. Gosto a sulfídrico ou a ovos podres, p. 261
3.2. Gostos amílicos, p. 261
3.3. Gosto a ervas, p. 261
3.4. Gosto a rolhas, p. 262
3.5. Gosto a madeira, p. 262
3.6. Gosto a borras, p. 262
Capítulo 7 — A HIGIENE EM ENOLOGIA, p. 263
1. As tarefas, p. 264
1.1. A preparação da cave ou da adega, p. 264
1.2. Precauções a tomar, p. 265
2. Os produtos, p. 265
2.1. A água, p. 266
2.2. Os agentes de superfície, p. 267
2.3. Os detergentes, p. 267
2.4. Os desinfectantes, p. 267
3. A competência da equipa de trabalho, p. 268
3.1. A responsabilidade do pessoal, p. 268
3.2. A tecnicidade da acção, p. 270
3.3. A eficiência da decisão, p. 270
Capítulo 8 — ANÁLISE DOS VINHOS, p. 271
1. Noção de análises químicas, p. 271
1.1. Título alcoométrico ou grau alcoólico, p. 271
1.1.1. Ebuliometria, p. 273
1.1.2. Destilação, p. 274
1.1.3. Método químico da dosagem do álcool, p. 275
1.2. Acidez total ou acidez titulável, p. 277
1.2.1. Princípio, p. 277
1.2.2. Dosagem com o azul de bromotimol, p. 277
1.2.3. Dosagem com fenolftaleína, p. 278
1.3. Acidez volátil, p. 279
1.3.1. Princípio, p. 279
1.3.2. Dosagem, p. 279
1.4. Determinação do pH, p. 281
1.5. Dosagem química dos açúcares, p. 282
1.5.1. Defecação e diluição, p. 282
1.5.2. Titulação, p. 283
1.6. Dosagem rápida de SO2 livre e total nos vinhos brancos, p. 288
1.7. Dosagem do cobre, p. 289
1.8. Dosagem do ferro, p. 290
1.9. Dosagem dos cloretos, p. 292
1.10. Determinação global dos compostos fenólicos totais, p. 293
1.11. Índice de permanganato, p. 293
1.12. Cromatografia em papel, p. 294
1.13. Dosagens enzimáticas, p. 295
1.14. Contagem de microrganismos, p. 298
2. A prova ou degustação, p. 300
2.1. Mecanismo, p. 300
2.1.1. O sabor, p. 300
2.1.2. O aroma, p. 300
2.2. Técnica, p. 301
2.2.1. Precauções gerais, p. 301
2.2.2. Os exames, p. 302
2.3. Qualidades organolépticas, p. 303
GLOSSÁRIO, p. 305

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