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Teoría y práctica de la elaboración del vino / Roger B. Boulton... [et al.]

Publication: Zaragoza : Acribia, imp. 2002 Description: XIV, 636 p.ISBN: 84-200-0978-4Topical name: Vinificação | Viticultura | Vinho | Fermentação alcóolica | Fermentação maloláctica | Microbiologia - vinho | Engarrafamento Recommended bibliographic: Inovação e tecnologia alimentar (CTeSP) - Tecnologias dos produtos de origem vegetal - 2º ano CDU: 663.25
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CONTENIDO

PREFACIO, p. XIII
1.INTRODUCCIÓN, p. 1
A.Ideas básicas de este libro, p. 1
B.Planificar antes de comenzar a elaborar vino, p. 2
C.Secuencia de las operaciones, p. 6
D.Riesgos específicos de la elaboración, p. 7
E.Bibliografía, p. 13
2.VITICULTURA PARA ELABORADORES DE VINO , p. 15
Introducción, p. 15
A.Especies de uva para vinificación, p. 16
B.Variedades de uva, clones y virus, p. 18
C.Selección de variedades, p. 19
D.Efecto de la ubicación del viñedo, p. 26
E.Conducción del viñedo, p. 35
F.Composición de la baya, maduración y cambios estacionales, p. 38
G.Elección del grado de madurez para la vendimia, p. 56
H.Bibliografía, p. 65
3.PREPARACIÓN DE MOSTOS Y ZUMOS DE UVA , p. 71
A.Estrujado y desrasponado o despalillado, p. 71
B.Tratamiento del mosto, p. 74
C.Separación del mosto y los hollejos en la elaboración de vinos blancos, p. 79
D.Clarificación del mosto para vinos blancos, p. 82
E.Otros tratamientos de los zumos y mostos, p. 86
F.Prensada, p. 97
G.Opciones para la conservación de mostos, p. 102
H.Bibliografía, p. 105
4.LEVADURAS Y BIOQUÍMICA DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA, p. 109
A.Definición, orígenes e identificación de las levaduras vínicas, p. 109
B.Flora espontánea de la uva y de la bodega, p. 129
C.Fermentación e inoculación, p. 130
D.Morfología y organización celular de las levaduras, p. 133
E.Nutrición y características de la multiplicación de levaduras, p. 136
F.Bioquímica de la fermentación, p. 142
G.Cinética de la fermentación, p. 149
H.Productos finales del metabolismo de las levaduras, p. 153
I.El metabolismo nitrogenado, p. 161
J.Metabolismo de los compuestos que contienen azufre, p. 176
K.Problemas en la fermentación, p. 177
L.Tolerancia al etanol, p. 185
M.Aroma y otros ésteres volátiles, p. 187
N.Bibliografía, p. 190
5.VINOS DE MESA BLANCOS Y TINTOS, p. 203
A.Fermentaciones vínicas, p. 203
B.Vinos de mesa blancos, p. 222
C.Vinos de vendimia tardía, p. 228
D.Vinos base para espumosos, p. 229
E.Vinos para destilación, p. 231
F.Vinos de mesa tintos, p. 231
G.Vinos encabezados, p. 248
H.Bibliografía, p. 249
6.FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA, p. 255
Introducción, p. 255
A.Desacidificación por conversión maloláctica, p. 256
B.Estabilidad microbiana a consecuencia de la fermentación maloláctica, p. 258
C.Cambios olfatorios y gustativos inducidos por la fermentación maloláctica, p. 258
D.Fermentación maloláctica y tipo de vino, p. 261
E.Control de la fermentación maloláctica, p. 264
F.Detección de la conversión maloláctica, p. 271
G.Operaciones posteriores, p. 273
H.Identificación y cultivo de bacterias malolácticas, p. 273
I.Metabolismo intermediario de la conversión maloláctica, p. 281
J.Bibliografía, p. 284
7.CLARIFICACIÓN DE LOS VINOS, p. 291
A.Aspectos de la clarificación, p. 291
B.Clarificantes, p. 294
C.Clarificación del vino, p. 301
D.Filtración del vino, p. 307
E.Pruebas de filtración y diseño de modelos, p. 321
F.Bibliografía, p. 328
8.ESTABILIDAD FÍSICO-QUÍMICA DEL VINO, p. 333
A.Estabilidad al tartrato, p. 333
B.Estabilidad de proteínas, p. 352
C.Estabilidad coloidal, p. 358
D.Enzimas inmovilizadas para el tratamiento de vino, p. 360
E.Bibliografía, p. 361
9.ALTERACIONES MICROBIANAS DEL VINO Y SU CONTROL, p. 367
A.Definiciones del deterioro microbiano, p. 367
B.Origen de los microorganismos que causan deterioros, p. 368
C.Diagnóstico del deterioro microbiano, p. 369
D.Clases de deterioro microbiano del vino, p. 371
E.Identificación de los microorganismos causantes del deterioro, p. 372
F.Deterioro debido a mohos y levaduras, p. 374
G.Deterioro por bacterias lácticas, p. 384
H.Deterioro por bacterias acéticas, p. 389
I.Deterioro por otras bacterias aerobias, p. 392
J.Bibliografía, p. 394
10.CRIANZA DE VINOS, p. 399
A.Fundamento y objetivos, p. 399
B.Relación tiempo/temperatura y prácticas tradicionales según los tipos de vino, p. 406
C.Crianza en grandes volúmenes: variables que influyen, química del proceso e influencia en la calidad, p. 411
D.Barricas de madera, p. 417
E.Oxidación y pardeamiento, p. 425
F.Mezclas de vinos, p. 434
G.Envejecimiento en botella y almacenamiento en grandes volúmenes después de la crianza, p. 440
H.Crianza acelerada, p. 444
I.Bibliografía, p. 444
11.EMBOTELLADO Y CONSERVACIÓN DE VINOS, p. 447
A.Preparación para el embotellado, p. 447
B.Embotellado, p. 455
C.Transporte y almacenamiento, p. 463
D.Bibliografía, p. 467
12.INTERVENCIÓN DEL DIÓXIDO DE AZUFRE EN EL VINO, p. 469
A.Propiedades físicas, p. 469
B.Propiedades químicas, p. 475
C.Bibliografía, p. 492
13.MÉTODOS DE TRANSPORTE DE MOSTOS, ZUMOS Y VINOS, p. 497
A.Tipos de bombas, p. 497
B.Características de las bombas, p. 501
C.Cálculo de las pérdidas por rozamiento, p. 503
D.Métodos alternativos de transporte, p. 512
E.Adiciones en línea y tratamientos, p. 513
F.Bibliografía, p. 515
14.PROCEDIMIENTOS DE CALENTAMIENTO Y ENFRIAMIENTO, p. 517
A.Aplicaciones de calentamiento y enfriamiento, p. 518
B.Cálculos de calentamiento y enfriamiento, p. 519
C.Consideraciones generales sobre el diseño de los cambiadores de calor, p. 528
D.Tipos de cambiadores de calor, p. 531
E.Enfriamiento por transmisión directa de calor, p. 538
F.Sistemas de enfriamiento, p. 540
G.Consumo energético y conservación, p. 544
H.Producción de frío en horas valle, p. 545
I.Bibliografía, p. 545
15.LA ACIDEZ DE LOS MOSTOS Y DE LOS VINOS, p. 547
A.Concentraciones de los ácidos, p. 547
B.Medida de la acidez, p. 549
C.Valores predecibles del pH y de la acidez total, p. 556
D.Cambios en el pH y en la acidez, p. 560
E.Bibliografía, p. 563
16.PREPARACIÓN, ANÁLISIS Y EVALUACIÓN DE VINOS EXPERIMENTALES, p. 565
A.Tamaño de los lotes experimentales y de los depósitos, p. 566
B.Muestras representativas, p. 567
C.Muestras control y número de replicados, p. 568
D.Análisis químicos y físicos de los vinos experimentales, p. 569
E.Evaluación sensorial, p. 570
F.Bibliografía, p. 574
APÉNDICES, p. 575
GLOSARIO, p. 607
ÍNDICE ALFABÉTICO, p. 619

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