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Oenologie : fondements scientifiques et technologiques / coord. Claude Flanzi

Secondary Author: Flanzi, Claude Publication: Londres : Lavoisier - Tec & Doc, 1998 Description: 1311 p.ISBN: 2-7430-0243-3Topical name: Vinho | Enologia | Propriedade fisico-quimica | Vinificação | Tecnologia CDU: 663.2
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Table des Matières

Avant-propos, p. XXVII
Introduction, p. XXX
PARTIE I
CARACTÉRISATION DE LA MATIÈRE PREMIÈRE ET DES PRODUITS ÉLABORÉS
1. Acides organiques, substances minérales, vitamines, lipides
1.Les acides organiques, p. 4
2.Substances minérales, p. 18
3.Vitamines, p. 22
4.Lipides, p. 31
Références bibliographiques, p. 35

2. Les glucides
1.Les glucides et l’œnologie, p. 40
2.Structure des glucides du raisin et du vin, p. 40
3.Méthodes analytiques, p. 46
4.Oses fermentescibles, p. 49
5.Oses simples non fermentescibles et dérivés, p. 52
6.Oligosides, p. 55
7.Les polyosides structuraux, p. 57
Références bibliographiques, p. 87

3. Les composés azotés
1.Introduction, p. 94
2.Les sels ammoniacaux, p. 95
3.Les acides aminés du moût de raisin et du vin, p. 95
4.Protéines, p. 99
5.Les peptides des moûts et des vins, p. 107
6.Importance œnologique des composés azotés, p. 108
Références bibliographiques, p. 116

4. Les composés phénoliques
1.Les composés phénoliques du raisin, p. 124
2.La composition phénolique des vins, p. 136
Références bibliographiques, p. 155

5. Arômes
1.L’arôme variétal: le potentiel aromatique du raisin, p. 165
2.Les constituants volatils du stade préfermentaire, p. 181
3.Les constituants volatils du stade fermentaire, p. 193
4.Évolution des constituants volatils du vin au cours de la conservation, p. 202
5.Constituants volatils défectueux, p. 219
Références bibliographiques, p. 220

6. Analyse sensorielle des vins
Introduction générale, p. 238
1.Le dégustateur. Le jury d’analyse sensorielle.
Outils de l’analyse sensorielle, p. 239
2.Terminologie de l’analyse descriptive des vins, p. 247
3.Les épreuves en analyse sensorielle, p. 255
4.L’analyse multidimensionnelle de profils sensoriels de vins, p. 265
5.Capteurs d’arômes : mythes et réalités, p. 278
Références bibliographiques, p. 284

7. Effets physiologiques du vin et de certains de ses constituants
Introduction générale, p. 292
1.Évolution des recherches sur les effets physiologiques du vin, p. 292
2.Activité biologique « in vitro » des constituants phénoliques du vin, p. 296
3.Activité biologique « in vivo » des constituants phénoliques du vin, p. 302
4.Vin et cardiopathies ischémiques: données épidémiologiques, p. 306
Références bibliographiques, p. 309

8. Tables de composition
1.Alcools - Aldéhydes - Cétones – Esters, p. 318
2.Acides organiques, p. 319
3.Azote. Composés azotés, p. 320
4.Minéraux. Éléments minéraux, p. 322
5.Oses et polyols, p. 323
6.Polyphénols, p. 323
7.Vitamines, p. 325
Références bibliographiques, p. 326
9. Analyses contrôles
1.Analyses de base, p. 338
2.Évolution des analyses, p. 339
3.Interprétation des résultats analytiques, p. 353
Références bibliographiques, p. 356

PARTIE II
AGENTS DE TRANSFORMATION
10. Les enzymes en œnologie
Introduction, p. 362
1.Les polyphénoloxydases du raisin et du vin, p. 364
2.Enzymes impliquées dans la formation des aldéhydes et alcools en C6, p. 370
3.Les glycohydrolases, p. 376
4.Enzymes protéolytiques, p. 393
Références bibliographiques, p. 401

11.1 La levure de fermentation alcoolique

Introduction, p. 414
1.Relations levure-milieu, p. 415
2.Autolyse des levures, p. 444
3.Conduite de la fermentation alcoolique, p. 454
4.Amélioration génétique, p. 468
Références bibliographiques, p. 481

11.2 Bactéries lactiques en œnologie
1.Les bactéries lactiques du vin, p. 498
2.La fermentation malolactique(FML), p. 503
3.Les altérations des vins dues aux bactéries lactiques, p. 511
4.Interactions bactéries lactiques et autres micro-organismes, p. 517
Références bibliographiques, p. 526

11.3 Micro-organismes d'altération des vins
1.Altérations dues aux levures, p. 536
2.Altérations par les bactéries lactiques (cf. chapitre 11.2), p. 539
3.Altérations par les bactéries acétiques, p. 539
Références bibliographiques, p. 553

PARTIE III
MÉCANISMES D’ÉVOLUTION
12. Métabolisme anaérobie et maturation du raisin
1.Métabolisme anaérobie de la baie de raisin, p. 562
2.Du métabolisme anaérobie après récolte à la maturation du raisin, p. 569
Références bibliographiques, p. 576
13. Oxydation des polyphénols dans les moûts et les vins
1.Mécanismes d’oxydation des polyphénols dans les moûts: brunissement enzymatique, p. 581
2.Mécanismes d’oxydation des polyphénols dans les vins, p. 588
Références bibliographiques, p. 593

14. Colloïdes interactions moléculaires
1.L’état colloïdal dans les moûts et les vins, p. 597
2.Propriétés de charge des polysaccharides du vin, p. 603
3.Interactions composés d’arômes-colloïdes, p. 606
Références bibliographiques, p. 616

PARTIE IV
TECHNOLOGIE
15. Dynamiques de la filière vin dans le monde
1.Dynamiques de consommation
Évolutions et conditions sociales, économiques et culturelles, p. 624
2.La stratégie des producteurs:
Diversité et qualité, p. 629
3.Les entreprises de la filière vignes et vins, p. 632
4.L’internationalisation des firmes, p. 640
Références bibliographiques, p. 645
16. Récolte et qualité du raisin
1.Conditions de production d’une vendange de qualité, p. 649
2.Critères de qualité de la vendange, p. 65
3.Une nouvelle composante de la qualité : l’autodéfense des baies de raisin, p. 659
4.Opérations de vendange respectant la qualité, p. 661
Références bibliographiques, p. 667

17.1 Vinifications: principales opérations unitaires communes
1.Les points communs aux différentes opérations unitaires, p. 671
2.La récolte des raisins, p. 674
3.Le transport du raisin, p. 684
4.Le tri des vendanges, p. 687
5.La réception des raisins à la cave de vinification, p. 689
6.Le sulfitage des raisins, des jus et des vins, p. 692
7.L’enzymage des raisins, des jus et des vins, p. 695
8.Les transferts des raisins, p. 699
9.Le levurage des raisins et des jus, p. 701
10.L’éraflage des raisins, p. 705
11.Le foulage des raisins, p. 708
12.Le pressurage des raisins, p. 711
13.Les transferts des jus et des vins, p. 714
Références bibliographiques, p. 716

17.2 Les vins blancs secs
1.Les vins blancs secs de type technologique, p. 718
2.Les vins blancs secs de type cépage, p. 730
Références bibliographiques, p. 733

17.3 La vinification en rosé
1.Cépage, p. 739
2.Récolte transport, p. 740
3.Techniques préfermentaires, p. 742
4.Fermentations, p. 746
5.Opérations postfermentaires, p. 748
6.Recherches sur la couleur des vins rosés, p. 749
Références bibliographiques, p. 751

17.4 Vinification en rouge
Introduction générale, p. 754
1.La vinification bordelaise des raisins rouges, p. 760
2.Vinification par macération préfermentaire à froid du pinot noir, p. 765
3.Influence du système de cuvaison « pigeage/remontage » sur la composition phénolique des vins, p. 774
4.Vinification par macération carbonique, p. 780
5.Thermotraitement de la vendange
Évolutions et conséquences, p. 790
6.Flash-détente, p. 798
Références bibliographiques, p. 806

17.5 Vinification des vins effervescents
1.La vinification des vins effervescents selon la méthode champenoise, p. 813
2.Blanquette méthode ancestrale = BMA, p. 833
3.Vins mousseux : méthode de transfert cuve close élaboration en continu vins mousseux gazéifiés (ou carboniques), p. 840
Références bibliographiques, p. 844

17.6 Vins de liqueurs vins doux naturels
1.Les vins de liqueur, p. 848
2.Les vins doux naturels, p. 849
Références bibliographiques, p. 859

17.7 Les vins blancs doux : l'exemple des vins issus de raisins atteints de « pourriture noble »
1.Pourriture noble et composition des moûts, p. 862
2.La vinification en blanc doux des raisins atteints de « pourriture noble », p. 866
Références bibliographiques, p. 871

17.8 Vinification des vins de voile : vin jaune, xérès et autres
1.Production des flor-sherries, p. 874
2.Levures de voile, p. 875
3.Modifications de la composition des vins au cours du vieillissement sous voile de levures, p. 877
4.Les arômes des flor-sherries: originalité de leur composition et importance sensorielle de quelques molécules remarquables, p. 879
Références bibliographiques, p. 886
18. Améliorations et corrections de la matière première
1.La correction des vendanges, p. 890
2.Les méthodes soustractives, p. 897
3.Correction de l’acidité totale, p. 906
4.L’acidification des moûts et des vins, p. 909
5.La législation de l’acidification
Références bibliographiques, p. 917
19. Clarification, stabilisation des vins
1.L’instabilité tartrique des vins ; problématique, évaluation, méthodes et techniques de stabilisation, p. 921
2.Le collage des vins, p. 935
3.Clarification des vins par procédés physiques, p. 942
4.Microfiltration tangentielle, p. 958
5.Le traitement thermique des vins, p. 987
Références bibliographiques, p. 995

20. Élevage des vins
1.Bois de chêne, p. 1002
2.Élevage des vins sous bois: expérimentations en bourgogne, p. 1027
3.Micro-oxygénation des vins, p. 1044
Références bibliographiques, p. 1049

21. Préparation conditionnement des vins
1.Préparation des vins à la mise en bouteille, p. 1055
2.Le contenant, p. 1058
3.L’obturation, p. 1066
4.L’embouteillage, p. 1072
5.Contrôle de qualité, p. 1079
Références bibliographiques, p. 1082

22.1 Eaux-de-vie d'origine viticole
1.La matière première, p. 1085
2.Le vin, p. 1088
3.La distillation, p. 1097
Références bibliographiques, p. 1107

22.2Barrique et vieillissement des eaux-de-vie
1.Tonnellerie, p. 1111
2.Le chai de vieillissement, p. 1117
3.Vieillissement, p. 1120
Références bibliographiques, p. 1141

23. Produits de diversification
1.Les connaissances de base. Leur évolution, p. 1144
2.L’élaboration de produits de diversification.
Son évolution, p. 1148
Références bibliographiques, p. 1174

24. Altérations organoleptiques des vins
1.Les défauts apportés par le raisin, p. 1183
2.Arômes défectueux d’origine fermentaire, p. 1187
3.Altérations survenant pendant la conservation, p. 1193
Références bibliographiques, p. 1211

25. Génie œnologique et matériel : évolution et dimensionnement
1.Alternative entre vendange en grappes entières et vendange mécanique, p. 1218
2.Caractérisation de la vendange, p. 1219
3.Respect de l’intégrité de la vendange, p. 1220
4.Adaptation à la récolte mécanique, p. 1227
5.Diversification et optimisation des traitements thermiques, p. 1229
6.Diversification et optimisation des équipements de clarification, p. 1232
7.Cuvaisons: sauts technologiques, p. 1235
8.Embouteillage : vers l’assurance qualité, p. 1239
9.Développement des automatismes et de l’informatique, p. 1241
10.Prise en compte des contraintes d’hygiène, contact alimentaire et sécurité, p. 1242
11.Diversification des techniques soustractives, p. 1243
12.Transferts entre filières, p. 1243
13.Application du génie des équipements à la vinification
Éléments de calcul, p. 1244
Références bibliographiques, p. 1260

26. Effluents vinicoles et filières de traitement
1.Impact sur l’environnement des effluents
Vinicoles, p. 1265
2.Le traitement des eaux usées des caves
Vinicoles, p. 1265
3.Le traitement des vinasses de distilleries, p. 1279
Références bibliographiques, p. 1285

Index, p. 1287

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