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Microbiología alimentaria : fermentaciones alimentarias / coord. C. M. Bourgeois, J. P. Larpent

Secondary Author: Bourgeois, C. M.
Larpent, J. P.
Publication: Zaragoza : Acribia, 1995 Description: 366 pISBN: 84-200-0784-6Topical name: Cerveja | Sidra | Produto de origem animal | Microrganismo | Bacteria | Fermentação | Microbiologia | Vinho | Vinagre | Iogurte | Soja | Leite | Queijo | Carne de peixe | Carne CDU: 663
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Monografia
Biblioteca IPBeja
663/MIC-II (Browse shelf) Available 20113

Ciência e Tecnologia dos Alimentos Biotecnologia Alimentar 2º Ano / 2º Semestre


Indice
Pólogo, p. V
Lista de autores, p. VII
Parte I - Los microorganismos de las fermentaciones, p. 1

Cap. 1 Las bacterias lácticas, p. 3
1– Generalidades, p. 3
2– Streptococcaceae, p. 7
2.1Streptococcus, p. 7
2.2Leuconostoc, p. 8
2.3Pediococcus, p. 11
3– Lactobacillaceae, p. 11
3.1Streptobacterium, p. 12
3.2Thermobacterium, p.13
3.3Betabacterium, p. 13
Bibliografía, p. 16

Cap. 2 Las levaduras, p. 19
1 - Posición sistemática y características generales, p. 19
1.1Morfología, p. 20
1.2Citología, p. 20
1.3Clasificación, p. 22
2-Fisiología, p. 22
2.1Reproducción, p. 23

• Reproducción vegetativa • Reproducción sexuada

2.2Nutrición y metabolismo, p. 24

Glúcidos • Nitrógeno • Aireación Etanol • Floculación
3– Genética, p. 27
3.1Ciclos biológicos, p. 27
3.2Tipos sexuados, p. 28
3.3Mejora de las cepas, p. 30
Bibliografía, p. 32

Cap.3 Los mohos, p. 35

1– Introducción, p. 35
2 - Mohos en quesería y charcutería, p. 35
1.1Penicillium camemberti, p. 35
2.2 Penicillium roqueforti, p. 37
2.3 Geotrichum candidum, p. 38
2.4 Mohos de los quesos de pasta prensada, p. 38
2.5«Starters» utilizados en charcutería, p. 39
3 - Mohos utilizados en las preparaciones culinarias exóticas
(Extremo Oriente y África), p. 39
3.1 Principales mohos, p. 40
3.2Sustratos y elementos de base, p. 41
• Fermentaciones en las que intervienen Aspergillus • Fermentaciones realizadas por mucorales
3.3Principales preparaciones culinarias, p. 44
3.4 Bebidas, p. 44
. Bebidas africanas
3.5 Varios, p. 45
4-Mohos y aditivos alimentarios, p. 46
4.1Acidos orgánicos, p. 46
4.2 Producción industrial de enzimas, p. 46
4.3Otros aditivos, p. 48
4.4 Otras acciones de mohos útiles en alimentación, p. 50
5-Tecnología, p. 50
6-Conclusiones, p. 51
Bibliografía, p. 52
Parte II - La fermentación de los productos vegetales, p. 55

Cap. 1 La fermentación del pan y de los productos de bollería, p. 57

1-Introducción, p. 57
1.1Historia de la fermentación del pan, p. 57
1.2El sistema de fermentación puesto en práctica, p. 58
2- Flora de las masas fermentadas, p. 58
2.1Datos cuantitativos de la flora de las masas fermentadas, p. 58
2.2Datos cualitativos de la flora de las masas fermentadas, p. 59
•Las levaduras • Las bacterias
3- La fermentación en la fabricación del pan, p. 61
3.1La harina: composición, p. 61
3.2Propiedades de la harina, p. 61
3.3Diagrama de fabricación y las diferentes técnicas, p. 62
•Masa fermentada • Diagrama intermedio: masa fermentada- levadura • Directo • «Poolish»
3.4Metabolismo de la levadura de panadería en la pasta de pan, p. 64
•Comparación cuantitativa entre la flora natural y la de la levadura de panadería en un trabajo en directo • Desarrollo anaerobio de las levaduras en la pasta para pan • La cinética de la producción del C02 en la pasta • Otros aspectos de la fermentación de Saccharomyces cerevisicie en la pasta
4 - Producción de levaduras de panadería, p. 67
5 -Evoluciones actuales y futuras, p. 69
Bibliografía, p. 71
Cap. 2 La cerveza, p. 73

1-Historia, p. 73
2-La fabricación, p. 74
2.1Las materias primas, p. 74
2.2La mezcla, p. 75
2.3El mosto, p. 75
2.4La fermentación, p. 76
2.5Ultimos avances de la tecnología de fabricación, p. 76
3- La puesta en marcha y el comportamiento de las levaduras, p. 77
3.1La propagación, p. 77
3.2La fermentación primaria, p. 77
• Fase de latencia • Fase de crecimiento y fermentación • Fase de fermentación sin crecimiento • Fase de floculación
3.3 La fermentación secundaria, p. 80
4 Caracterización, selección y mejora de las cepas de levaduras, p. 81
4.1Caracterización y selección de las cepas, p. 81
• La caracterización intrínseca • Caracterización industrial y elección de la cepa
4.2Mejora de las cepas, p. 83
• Técnicas
5- Los problemas de contaminación, p. 86
6– Conclusión, p. 87
Bibliografía, p. 88
Cap. 3 El vino, p. 91
1– Introducción, p. 91
2- Composición y propiedades de los sustratos de fermentación, p. 92
3- Aplicación industrial de las fermentaciones, p. 93
3.1La fermentación alcohólica, p. 93
•Preparación del mosto • Utilización de levaduras seleccionadas • Desarrollo de la fermentación • Tecnología de la fermentación • Caracterización de las cepas de levaduras utilizadas
3.2 La fermentación maloláctica, p. 97
•Origen de la fermentación malo- láctica • Sistema fermentativo utilizado • Sustrato de la fermentación maloláctica • Aplicación industrial de la fermentación • Evolución de las tecnologías
3.3La segunda fermentación alcohólica, p. 102
•Introducción • Composición del sustrato de fermentación • Aplicación industrial de la fermentación •
Cepas de levaduras utilizadas, caracterización
4- Las contaminaciones en enología, p. 107
Bibliografía, p. 109
Cap. 4 La sidra, p. 113
1-Generalidades y elaboración, p. 113
2- Algunos sustratos fermentables, p. 115
2.1Compuestos nitrogenados, p. 115
2.2Compuestos fenólicos, p. 116
3-Microflora de la fermentación, p. 117
3.1Levaduras, p. 117
3.2Bacterias lácticas, p. 118
4-Papel de la microflora, p. 119
4.1Acción de las levaduras, p. 119
4.2Acción de las bacterias lácticas, p. 119
5-Perspectivas, p. 121
Bibliografía, p. 122
Cap. 5 Las bebidas destiladas, p.125
1-Introducción, p. 125
2- Los sustratos de las fermentaciones, p. 126
3- Los microorganismos implicados, p. 127
4- Aplicación industrial de la fermentación, p. 129
5-Conclusión, p. 131
Bibliografía, p. 133
Cap. 6 El vinagre , P. 135

1-Introducción, p. 135
2-Producción y usos del vinagre, p. 136
3-Los procesos, p. 137
3.1 El método denominado de Orleans, p. 137
3.2 El método rápido, p. 138
3.3El cultivo por inmersión, p. 138
3.4Las células inmovilizadas, p. 140
4-- Las bacterias acéticas, p. 142
4.1Clasificación, p. 142
4.2Metabolismo, p. 144
• Oxidación de los hidratos de carbono • Oxidación del acetato • Necesidades nutricionales
4.3Cepas, p. 145
4.4Genética, p. 146
4.5Fisiología, p. 146
5-- Conclusión, p. 147
Bibliografía, p. 149
Cap. 7 Los vegetales fermentados, p. 153

1- Introducción, p. 153
2- Principio de la fermentación -Puesta en marcha, p. 153
2.1Principio, p. 153
2.2Desarrollo de la fermentación, p. 154
• Inicio • Fermentación primaria • Fermentación secundaria • Post
fermentación
2.3Las especies microbianas, p. 155
3- Algunos ejemplos de fermentación espontánea, p. 156
3.1Fabricación de la col fermentada, p. 156
•Técnica de preparación • Microbiología de la fermentación • Defectos - Problemas de fabricación
3.2Producción de aceitunas fermentadas, p. 157
•Principio de fabricación • Microbiología de la fermentación • Defectos de fabricación
4- Utilización de un fermento seleccionado, p. 159
4.1Propiedades de un fermento seleccionado, p. 159
• Crecimiento rápido y dominante • Acidificación • Osmotolerancia • Temperatura de fermentación • Producción de C02 • Sedimentación de las bacterias • Resistencia a los fagos • Valores nutricionales y dietéticos de los productos de la fermentación láctica
4.2Experimentación de fermentos lácticos en cultivo puro, p. 162
5- Mejora de las técnicas – Perspectivas, p. 163
6-Conclusión, p. 163
Bibliografía, p. 165
Cap. 8 El ensilado de los vegetales, p. 167

1-Introducción, p. 167
2-Microflora de los forrajes, p. 168
1- Evolución fermentativa y bacteriológica de los ensilados, p. 168
4.3Composición y evolución del sustrato, p. 170
4.4Evolución cuantitativa y cualitativa de la microflora, p. 173
4.5Lactobacillus y Streptococcus, p. 174
4.6Bacterias perjudiciales, p. 174
• Grupo de las butíricas • Grupo de las proteolíticas
4 - Factores que controlan el crecimiento bacteriano, p. 175
4.1La temperatura, p. 175
4.2Concentración en glúcidos y disponibilidad, p. 175
4.3Capacidad tampón, p. 176
4.4Incremento del porcentaje de materia seca, p. 176
5Conservantes, p. 176
Bibliogrrafia, p. 178

Cap. 9 Los alimentos de soja fermentados, p. 179

1- Introducción, p. 179
2- Salsa de soja, p. 180
3– Miso, p. 182
4Tofu, sufu y meitauza, p. 185
2– Natto, p. 187
3– Tempeh, p. 187
4- Leche de soja fermentada, p. 189
5- Conclusiones: interés nutricional de los alimentos fermentados de soja, p. 190
Bibliografía, p. 194
Cap. 10 El gari, p. 195

1- Introducción, p. 195
2- La fabricación tradicional del gari, p. 196
2.1Generalidades, p. 196
2.2El método tradicional, p. 196
2.3El producto acabado, p. 196
3- Toxicidad de la mandioca, p. 197
3.1Carácter cianogénico de la mandioca, p. 197
3.2Degradación de los glucósidos cianogénicos, p. 199
3.3Detoxicación de la mandioca, p. 200
3.4Toxicología, p. 200
4- La fermentación tradicional, p. 202
4.1Estudio biológico, p. 202
4.2Condiciones de la fermentación, p. 203
4.3Influencia en la detoxicación, p. 204
5– Perspectivas, p. 205
Bibliografía, p. 207
Parte III - La fermentación de los productos animales, p. 209

Cap. 1 Los yogures y las leches fermentadas, p. 211
1- Introducción, p. 211
2- El yogur, p. 212
2.1 Composición y propiedades de la leche como sustrato de la fermentación del
yogur, p. 212
2.2 Fermentación industrial del yogur, p. 213
• Conservación de los fermentos • Producción del fermento • Desarrollo de la fermentación • Tecnología de la fermentación • Evolución del yogur después de la fermenta ción • Contaminación del yogur
2.3 Productos a base de yogur, p. 218
2.4 Caracterización, selección y mejora de las cepas de bacterias del yogur, p. 218
• Bacterias utilizadas • Criterios de caracterización y de selección • Resistencia a los bacteriófagos • Mejora genética de las cepas
3 - Otras leches fermentadas, p. 220
3.1 Bebidas lácticas alcohólicas, p. 221
3.2 Leches fermentadas por inter
vención de bacterias lácticas mesófilas, p. 222
3.3 Leches fermentadas que contienen bacterias de origen intestinal, p. 223
4 - Perspectivas, p. 224
Bibliografía, p. 226

Cap. 2 Los quesos de pasta fresca, blanda, prensada y azul, p. 229


1 - Introducción, p. 229
2 - Distintos tipos de quesos, p. 230
2.1 Los quesos frescos, p. 230
2.2 Los quesos de pasta blanda, p. 231
2.3 Los quesos de pasta prensada no cocida y semi-cocida, p. 233
2.4 Los quesos de pasta azul, p. 235
3 - Fermentos microbianos, p. 238
3.1 Cultivos de fermentos lácticos, p. 238
3.2 Los distintos tipos de fermentos utilizados en lechería, p. 239
• Los fermentos lácticos • Las levaduras • Los mohos
4 - Papel que desempeñan los microorganismos en la fabricación de los productos lácteos, p. 246
4.1 Glúcidos y sustratos próximos, p. 246
4.2 Lípidos, p. 247
4.3 Prótidos, p. 248
4.4 Algunos ejemplos de fermentos, p. 249
5- Sensibilidad a los bacterófagos, p. 249
5.1 Efectos de los bacteriófagos, p. 249
5.2 El origen de los fagos, p. 253
5.3 Medios de defensa, p. 253
Bibliografía, p. 254
Cap. 3 Los quesos de pasta prensada y cocida, p. 255

1 – Introducción, p. 255
2 - La fermentación láctica, p. 255
2.1 Las bacterias lácticas termófilas, p. 255
• Fermentación porS. thermophilus
• Fermentación por los lactobacilos termófilos
2.2 La fermentación láctica en tecnología quesera, p. 257
2.3 Aplicación industrial de la fermentación láctica, p. 260
• Los fermentos artesanales de suero • El cuajo natural • Los fermentos comerciales • Los medios de
cultivo
3 - La fermentación propiónica, p. 261
3.1 Caracteres generales de las bacterias propiónicas, p. 261
• Morfología- localización • Clasificación • Exigencias nutricionales
• Influencia de los factores físico- químicos • Acción de otros microorganismos
3.2 La fermentación propiónica y la formación de ojos, p. 265
• Metabolismo • La multiplicación de las bacterias propiónicas en los quesos de pasta cocida • La formación de ojos
3.3 Aplicación industrial, p. 268
3.4 Perspectivas de futurom p. 268
Bibliografía, p. 269
Cap. 4 Productos cárnicos fermentados, p. 271
1 - Microorganismos de la carne y su acción, p. 271
1.1 Lipolisis, p. 271
1.2 Proteólisis, p. 272
1.3 Microorganismos que confieren color verde, p. 272
1.4 Alteraciones diversas, p. 272
• En aerobiosis • En anaerobiosis, p. 273
2- Los fermentos, p. 273
2.1 Los lactobacilos, p. 273
2.2 Los pediococos, p. 273
2.3 Las micrococaceas, p. 274
3 - Actividad de los fermentos microbianos, p. 275
3.1 Evolución de los microorganismos a lo largo de la maduración, p. 275
3.2 Acción sobre el pH, p. 275
3.3 Aromatización, p. 276
4 - Los fermentos de superficie, p. 277
Bibliografía, p. 279
Cap. 5 Los productos de la pesca fermentados, p. 281

1 – Introducción, p. 281
2 - Productos tradicionales, p. 281
2.1 Europa, p. 281
2.2 Asia, p. 282
• Las salsas • Otros productos, p. 283
3 - Nuevos productos, p. 284
3.1 Los ensilados biológicos, p. 284
3.2 Productos fermentados elaborados, p. 285
4 - Aspectos bioquímicos, p. 285
4.1 Proteólisis asociada, p. 285
4.2 La fermentación microbiana, p. 285
4.3 El papel de la sa, p. 286
5 - Interés de la fermentación de los productos de la pesca, p. 286
Bibliografía, p. 287
Parte IV – Perspectivas, p. 289
Cap. 1 El control de los flavores, p. 291

1- Introducción, p. 291
2- Necesidad de profundizar en nuestro conocimiento de los grupos moleculares
Implicados, p. 292
2.1 Pirazinas, p. 292
2.3 Compuestos azufrados, p. 293
2.4 Alcoholes, p. 293
3 - Necesidad de profundizar en nuestro conocimiento de los metabolismos que dan lugar
a compuestos aromáticos, p. 295
3.1 Compuestos azufrados, p. 296
3.2 Compuestos con núcleos aromáticos, p. 296
4- Control de los aromas mediante el control de los microorganismos, p. 298
4.1 Problema general de los fermentos, p. 298
4.2 Producción de metabolitos secundarios, p. 299
5 - Control de los aromas mediante la utilización de enzimas, p. 302
6 - Eliminación de los aromas y sabores defectuosos, p. 303
6.1 Defectos del aroma debidos a microorganismos, p. 304
6.2 Control del sabor amargo, p. 304
7 - Conclusiones, p. 306
Bibliografía, p. 307
Cap. 2 Propiedades antimicrobianas de las bacterias lácticas, p.309

1 - Introducción, p. 309
2 - Actividad antimicrobiana debida a la producción de ácidos orgánicos, p. 310
2.1 Efecto de la acidificación, p. 310
2.2 Efectos específicos, p. 310
3- Actividad antimicrobiana debida al peróxido de hidrógeno, p. 311
3.1 Formación del peróxido de hidrógeno por las bacterias lácticas, p. 311
3.1 Acción sobre los microorganismos, p. 313
4 - Otros inhibidores no específicos, p. 314
5 - Las bacteriocinas y la nisina, p. 314
5.1 Definición, p. 314
5.2 Lanisina, p. 315
• Estructura y modo de acción • Soporte genético de la producción de nisina • Espectro de acción de la
nisina • Aplicaciones de la nisina
5.3 Las bacteriocinas, p. 318
6 - Conclusión, p. 320
Bibliografía, p. 322
Cap. 3 Los microorganismos inmovilizados, p. 327

1 -Introducción, p. 327
2 . Las técnicas de inmovilización, p. 328
2.1 Adsorción, p. 328
2.2 La unión covalente, p. 330
2.3 La floculación, p. 331
2.4 La inclusión, p. 331
2.5 Retención por membranas, p. 332
3 - Restricciones cinéticas de los microorganismos inmovilizados por inclusión y reactores
Utilizables, p. 332
4 - Comportamiento de las levaduras y de las bacterias lácticas
(método de inclusión), p. 335
5- Las aplicaciones industriales, p. 339
5.1 La fermentación malolástica, p. 339
5.2 La producción de ácido láctico 339
5.3 La fabricación de productos lácteos fermentados, p. 340
5.3 La formación de burbujas según el método champenoise, p. 341
5.4 Fermentación alcohólica y elaboración de bebidas efervescentes, p. 344
6 - Conclusión, p. 345
Bibliografía, p. 346
Cap. 4 Las perspectivas abiertas a la indusria por la ingeniería genética de las bacterias
lácticas, p. 349
1 - Introducción. Las dos vías de mejora de las cepas microbianas: mutación-variación y
transferencia genética, p. 349
1.1 La mutación, p. 349
1.2 La variación, p. 350
1.3 La transferencia genética, p. 350
2 - Utilización de mutantes o variantes, p. 350
2.1 Mutantes metabólicos más productivos, p. 351
2.2 Mutantes o variantes resistentes a los fagos, p. 351
3 - La transferencia genética natural, p. 351
3.1 La conjugación por un plásmido residente, p. 351
• Los plásmidos residentes • Las funciones de los plásmidos residentes • La capacidad de transferencia de los plásmidos residentes
3.2 La conjugación mediante plásinidos o transposones exógenos, p. 354
3.3 La transducción por fagos atenuados, p. 354
• Los fagos atenuados de las bacterias lácticas • La transducción en las bacterias lácticas
3.4 La importancia de la conjugación y de la transducción, p. 355
4 - La transferencia genética provocada, p. 356
4.1 La fusión de protoplastos, p. 356
4.2 La ingeniería genética: la transferencia de genes aislados
in vitro, p. 356
• Las características del clonaje molecular • Las exigencias de la tecnología del clonaje molecular • Los genes de las bacterias lácticas actualmente clonadas • Conclusiones a partir de los resultados actuales
5 - Perspectivas: la mejora de las cepas y su adaptación, p. 360
5.1 Mejorar las propiedades inetabólicas de las cepas de los fermentos, p. 361
5.2 Mejorar la resistencia de las cepas, p. 362
• Mejorar la resistencia a los fagos Mejorar la resistencia al medio
5.3 Cepas alimentarias modificadas, p. 362
Bibliografía, p. 364

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