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Biotecnologia industrial / coord. Walter Borzani... [et al.]

Secondary Author: Borzani, Walter Edition: 1ª ed. Publication: São Paulo : Edgard Blücher, 2001 Description: 4 vol.ISBN: 85-212-0278-4 | 85-212-0279-2 | 85-212-0280-6 | 85-212-0281-4Contents note: 1º vol.: Fundamentos/coord. Walter Borzani... [et al.]. - XXIX, 254 p. 2º vol.: Engenharia Bioquimica/coord. Willibaldo Schmidell... [et al.]. - XVIII, 541 p. 3º vol.: Processos fermentativos e enzimáticos/coord. Urgel de Almeida Lima...[et al.]. - XIX, 593 p. 4º vol.: Biotecnologia na produção de alimentos/coord. Eugênio Aquarone... [et al.]. - XVII, 521 p Topical name: Biotecnologia | Microbiologia | Tecnologia alimentar CDU: 663
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Ciência e Tecnologia dos Alimentos Biotecnologia Alimentar 2º Ano / 2º Semestre

Olivicultura, Azeite e Azeitona de Mesa Microbiologia das Fermentações 1º Ano / 1º Semestre


Volume 1
1 ELEMENTOS DE MICROBIOLOGIA, p. 1
1.1 Introdução à Microbiologia, p. 1
1.2 Morfologia e estrutura, p. 5
1.3 Nutrição microbiana, p. 13
1.4 Meios de cultura, p. 16
1.5 Crescimento microbiano, p. 20
1.6 Controle dos microrganismos pela ação dos agentes físicos, p. 27
1.7 Controle pela ação de agentes químicos, p. 29
Bibliografia, p. 32

2 TÉCNICAS BÁSICAS EM MICROBIOLOGIA, p. 33
2.1 Segurança no laboratório, p. 33
2.2 Preparo de meios de cultura, p. 34
2.3 Técnicas de assepsia, p. 39
2.4 Instrumentos do microbiologista, p. 41
2.5 Métodos de inoculação, p. 42
2.6 Culturas puras, p. 46
2.7 Meios de cultura e condições de incubação para anaeróbicos, p. 47
2.8 Métodos utilizados para quantificar os microrganismos, p. 48
2.9 Coloração de microrganismos, p. 59
Referências bibliográficas, p. 60
Leitura complementar, p. 60
3 ELEMENTOS DE GENÉTICA DE MICRORGANISMOS, p. 63
3.1 Introdução, p. 63
3.2 Mutação, p. 64
3.3 Recombinação em microrganismos, p. 74
3.4 Herança extracromossômica em microrganismos, p. 104
3.5 Considerações finais, p. 109
Referências bibliográficas, p. 110
4 ELEMENTOS DE ENGENHARIA GENÉTICA, p. 113
4.1 Introdução, p. 113
4.2 Enzimas de restrição: as tesouras moleculares que cortam a molécula
de DNA em pontos específicos, p. 116
4.3 Vetores genéticos: as moléculas de DNA que veiculam a propagação
dos fragmentos de DNA de interesse, p. 120
4.4 Construção da molécula de DNA recombinante: diferentes
estratégias, p. 126
4.5 Expressão da informação genética heteróloga, p. 133
4.6 Isolamento do gene clonado, p. 137
4.7 Transformação genética da célula viva: diferentes sistemas
hospedeiros do DNA recombinante, p. 143
4.8 Questões de segurança e preservação ambiental, p. 146
Referências bibliográficas, p. 148
Leitura recomendada, p. 150
5 ELEMENTOS DE ENZIMOLOGIA, p. 151
5.1 Introdução, p. 151
5.2 Estrutura das enzimas, p. 155
5.3 Ação catalítica das enzimas, p. 164
5.4 Inibição da atividade enzimática, p. 165
5.5 Regulação da atividade enzimática, p. 166
5.6 Influência do meio sobre a atividade enzimática, p. 168
5.7 Co-fatores e coenzimas, p. 171
5.8 Medida da atividade enzimática, p. 174
5.9 Classificação e nomenclatura, p. 175
Leituras complementares, p. 176
6 CAMINHOS METABÓLICOS, p. 177
6.1 Introdução, p. 177
6.2 Processos de obtenção de energia, p. 178
6.3 Biossíntese, p. 193
Referências bibliográficas, p. 196
7 CINÉTICA DE REAÇÕES ENZIMÁTICAS, p. 197
7.1 Introdução, p. 197
7.2 Medida de velocidade, p. 198
7.3 Influência das concentrações da enzima e do substrato
Lei de Michaelis e Menten, p. 199
7.4 Influência da presença de um inibidor, p. 207
7.5 Influência da temperatura, p. 213
7.6 Influência do PH, p. 215
7.7 Comentários finais, p. 216
Leitura recomendada, p. 216
8 TERMODINÂMICA DE REAÇÕES ENZIMÁTICAS, p. 217
8.1 Introdução, p. 217
8.2 Princípios da termodinâmica, p. 219
8.3 Os níveis de energia livre, p. 234
8.4 Energética dos sistemas abertos, p. 247
Literatura recomendada, p. 247
9 PROCESSO BIOTECNOLÓGICO INDUSTRIAL GENÉRICO, p. 249
10 ALGUMAS APLICAÇÕES INDUSTRIAIS, p. 253
Literatura recomendada, p. 254

Volume 2
1 ENGENHARIA BIOQUÍMICA: UMA APLICAÇÃO SUI GENERIS
DA ENGENHARIA QUÍMICA, p. 1
Literatura recomendada, p. 3

2 MICRORGANISMOS E MEIOS DE CULTURA PARA UTILIZAÇÃO
INDUSTRIA, p. 5
2.1 Introdução, p. 5
2.2 Fontes de microrganismos de interesse, p. 7
2.3 Características desejáveis de microrganismos e meios de cultura
para aplicação industrial, p. 10
2.4 Considerações finais, p. 18
Referências bibliográficas, p. 18

3 ESTERILIZAÇÃO DO EQUIPAMENTO, p. 19
3.1 Introdução, p. 19
3.2 Terminologia e modo de atuação, p. 20
3.3 Esterilização por agentes físicos, p. 25
3.4 Esterilização e desinfecção por agentes químicos, p. 33
Referências bibliográficas, p. 38

4 ESTERILIZAÇÃO DE MEIOS DE FERMENTAÇÃO POR AQUECIMENTO COM VAPOR, p. 39
4.1 Introdução, p. 39
4.2 Descrição sumária dos processos de esterilização por calor úmido, p. 40
4.3 Cinética da destruição térmica de microrganismos, p. 45
4.4 Destruição de nutrientes do meio como conseqüência da esterilização, p. 51
4.5 Considerações gerais a respeito do cálculo do tempo de esterilização, p. 53
4.6 Cálculo do tempo de esterilização por processo descontínuo, p. 56
4.7 Cálculo do tempo de esterilização por processo contínuo, p. 60
Literatura recomendada, p. 62

5 ESTERILIZAÇÃO DE AR, p. 63
5.1 Introdução, p. 63
5.2 Aerossóis microbianos, p. 64
5.3 Amostradores, p. 65
5.4 Métodos para a esterilização de ar, p. 75
5.5 Considerações finais, p. 90
Referências biliográficas, p. 90

6. CINÉTICA DE PROCESSOS FERMENTATIVOS, p. 93
6.1 Introdução, p. 93
6.2 Parâmetros de transformação, p. 95
6.3 Cálculo das velocidades, p. 101
6.4 A curva de crescimento microbiano, p. 103
6.5 Classificação dos processos fermentativos, p. 107
6.6 Influência da concentração do substrato sobre a velocidade específica de crescimento, p. 110
Apêndice, p. 114
Referências bibliográficas, p. 121

7. MODELAGEM MATEMÁTICA E SIMULAÇÃO DE PROCESSOS FERMENTATIVOS, p. 123
7.1 Introdução, p. 123
7.2 Formulação dos modelos matemáticos de processos fermentativos, p. 124
7.3 Ajuste de parâmetros do modelo formulado, p. 148
7.4 Avaliação do modelo matemático, p. 164
7.5 Simulação de processos fermentativos, p. 172
Referências bibliográficas, p. 175

8. BIORREATORES E PROCESSOS FERMENTATIVOS, p. 179
8.1 Introdução, p. 179
8.2 Classificação dos biorreatores, p. 180
8.3 Formas de condução de um processo fermentativo, p. 185
8.4 Exemplos de comparação de desempenho de biorreatores, p. 189
Referências bibliográficas, p. 190

9. FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA, p. 193
9.1 Introdução, p. 193
9.2 Inoculo, p. 194
9.3 Mosto, p. 196
9.4 Classificação, p. 199
9.5 Número de dornas, p. 200
Referências bibliográficas, p. 204

10. FERMENTAÇÃO DESCONTÍNUA ALIMENTADA, p. 205
10.1 Introdução, p. 205
10.2 Aplicações, p. 207
10.3 Classificação, p. 210
10.4 Modelos matemáticos, p. 212
Referências bibliográficas, p. 216

11. FERMENTAÇÃO SEMICONTÍNUA, p. 219
11.1 Definição, p. 219
11.2 Produtividade do processo semicontínuo, p. 220
11.3 Comentários finais, p. 222
Referências bibliográficas, p. 222

12. FERMENTAÇÃO CONTÍNUA, p. 223
12.1 Conceitos básicos, p. 223
12.2 Vantagens e desvantagens do processo contínuo em relação ao descontínuo,
p. 224
12.3 Formas de operação no sistema contínuo, p. 225
12.4 Formação de produtos no sistema contínuo, p. 242
Referências bibliográficas, p. 245

13 FERMENTAÇÃO EM ESTADO SÓLIDO, p. 247
13.1 Introdução, p. 247
13.2 História do processo da FSS, p. 248
13.3 Microrganismos comumente utilizados, p. 250
13.4 Substratos: características e composição, p. 250
13.5 Reatores para fermentação semi-sólida, p. 254
13.6 Controles do processo, p. 259
13.7 Vantagens e desvantagens, p. 264
13.8 Exemplos de casos, p. 266
Referências bibliográficas, p. 270

14 AGITAÇÃO E AERAÇÃO EM BIORREATORES, p. 277
14.1 A importância da transferência de oxigênio, p. 277
14.2 Sistemas para a transferência de oxigênio, p. 279
14.3 Concentração de oxigênio dissolvido em soluções saturadas, p. 281
14.4 Transferência de oxigênio e respiração microbiana, p. 284
14.5 Transferência de oxigênio em sistemas agitados e areados, p. 308
14.6 Considerações finais, p. 329
Referências bibliográficas, p. 329

15 VARIAÇÃO DE ESCALA, p. 333
15.1 Introdução, p. 333
15.2 Critérios para a ampliação de escala, p. 336
15.3 Comparações entre critérios para a ampliação de escala, p. 348
15.4 Redução de escala, p. 351
15.5 Considerações finais, p. 352
Referências bibliográficas, p. 353

16 REATORES COM CÉLULAS IMOBILIZADAS, p. 355
16.1 Introdução, p. 355
16.2 Métodos de imobilização, p. 356
16.3 Tipos de biorreatores empregados, p. 360
16.4 Aspectos relativos ao transporte de massa, p. 363
16.5 Processos que utilizam células imobilizadas, p. 366
16.6 Conclusões, p. 370
Referências bibliográficas, p. 371

17 REATORES COM ENZIMAS IMOBILIZADAS, p. 373
17.1 Introdução, p. 373
17.2 Reatores enzimáticos, p. 374
17.3 Exemplos de processos enzimáticos, p. 388
Referências bibliográficas, p. 395

18 AUTOMAÇÃO E CONTROLE DE PROCESSOS FERMENTATIVOS, p. 397
18.1 Introdução, p. 397
18.2 Principais instrumentos para monitoração em linha de processos
fermentativos, p. 398
18.3 Controle aplicado a processos fermentativos, p. 411
Referências bibliográficas, p. 423

19 OPERAÇÃO DE INSTALAÇÕES INDUSTRIAIS DE FERMENTAÇÃO, p. 425
19.1 Princípios gerais para operação, p. 425
19.2 Condições gerais para a execução de um processo fermentativo, p. 426
19.3 Operação de uma indústria, p. 429
19.4 Operação de um processo fermentativo asséptico, p. 434
19.5 Exemplo de operação de indústria de fermentação, p. 435
Bibliografia, p. 439

20 CONSTRUÇÃO DE EQUIPAMENTOS DE FERMENTAÇÃO, p. 441
20.1 Introdução, p. 441
20.2 Características básicas de reatores para cultivo de bactérias ou
células animais, p. 442
20.3 Construção do fermentador, p. 448
20.4 Cultivo de células animais, p. 468
20.5 Obtenção e manutenção das condições de esterilidade e
biossegurança, p. 470
20.6 Válvulas e purgadores de vapor, p. 480
20.7 Outros tipos de reatores, p. 485
Bibliografia, p. 489

21 PURIFICAÇÃO DE PRODUTOS BIOTECNOLÓGICOS, p. 493
21.1 Introdução, p. 493
21.2 Classificação, p. 494
21.3 Rompimento de células microbianas, p. 501
21.4 Precipitação, p. 504
21.5 Ultrafiltração, p. 507
21.6 Extração em sistemas de duas fases aquosas, p. 507
21.7 Cromatografia, p. 510
21.8 Tratamentos finais, p. 514
21.9 Rotinas analíticas, p. 515
21.10 O processo integrado de purificação, p. 518
Referências bibliográficas, p. 520

22 ASPECTOS ECONÔMICOS, p. 523
22.1 Introdução, p. 523
22.2 Considerações sobre as diferentes variáveis e suas relações
existentes em todo o estudo econômico, p. 523
22.3 Análise de viabilidade econômica, p. 528
22.4 Aspectos econômicos de processos fermentativos, p. 530
22.5 Métodos de avaliação de investimento, p. 535
Bibliografia, p. 541

Volume 3
1. PRODUÇÃO DE ETANOL, p. 1
1.1 Importância, p. 1
1.2 Vias de obtenção, p. 2
1.3 Matérias-primas, composição e conservação, p. 3
1.4 Preparação dos meios, p. 7
1.5 Fermentação alcoólica, p. 11
1.6 Fatores que afetam a fermentação, p. 15
1.7 Correção dos mostos, p. 20
1.8 Preparo do inóculo, p. 20
1.9 Verificação prática da pureza das fermentações, p. 23
1.10 Sistemas de fermentação, p. 24
1.11 Fermentação alcoólica contínua, p. 25
1.12 Salas de fermentação, p. 28
1.13 Recipientes de fermentação, p. 29
1.14 Destilação, p. 29
1.15 Retificação, p. 33
1.16 Prática da retificação industrial, p. 34
1.17 Desidratação do etano, p. 36
Bibliografia, p. 39

2. PRODUÇÃO DE ÁCIDOS, p. 45
2.1 Introdução, p. 45
2.2 Ácido cítrico, p. 45
2.3 Ácido itacônico, p. 50
2.4 Ácido glucônico e glucono-S-lactona, p. 53
2.5 Ácido lático, p. 56
2.6 Oxogluconatos, p. 58
Bibliografia, p. 58

3. PRODUÇÃO DE SOLVENTES, p. 61
3.1 Introdução, p. 61
3.2 Fermentação acetono-butanólica, p. 62
3.3 Fermentação butanol-isopropanol, p. 75
3.4 Fermentação acetona-etanol, p. 77
Bibliografia, p. 78

4. PRODUÇÃO DE VITAMINAS, p. 81
4.1 Introdução, p. 81
4.2 Cianocobalamina, p. 81
4.3 Riboflavina, p. 85
4.4 Ácido ascórbico, p. 88
4.5 Obtenção de outras vitaminas por fermentação, p. 92
Bibliografia, p. 97

5. PRODUÇÃO DE ANTIBIÓTICOS, p. 101
5.1 Introdução, p. 101
5.2 Antibióticos p-lactâmicos, p. 107
Bibliografia, p. 122

6. PRODUÇÃO DE POLISSACARÍDEOS, p. 125
6.1 Introdução, p. 125
6.2 Agentes de viscosidade, p. 127
6.3 Polissacarídeos geleificantes, p. 134
6.4 Polissacarídeos com aplicações específicas, p. 138
6.5 Pesquisa e desenvolvimento em polissacarídeos microbianos, p. 147
Bibliografia, p. 149

7. PRODUÇÃO DE AMINOÁCIDOS, p. 155
7.1 Introdução, p. 155
7.2 Usos comerciais dos aminoácidos, p. 156
7.3 Métodos de produção, p. 157
7.4 Cepas para a produção direta de aminoácidos, p. 159
7.5 Controle do processo, p. 162
7.6 Recuperação de produto, p. 163
7.7 Produção de aminoácidos, p. 164
Bibliografia, p. 176

8. PRODUÇÃO DE ESTERÓIDES, p. 179
8.1 Introdução, p. 179
8.2 O mundo das transformações, p. 180
8.3 Transformações microbianas de esteróides e esteróis, p. 182
8.4 Tecnologia da biotransformação, p. 489
8.5 Modelos microbianos do metabolismo de mamíferos, p. 195
8.6 Perspectivas futuras, p. 196
Bibliografia, p. 197

9. PRODUÇÃO DE MICRORGANISMOS, p. 199
9.1 Introdução e breve histórico, p. 199
9.2 Princípios do crescimento microbiano, p. 201
9.3 Produção de microrganismos e substratos usados, p. 202
9.4 Estudo de casos de produção de microrganismos, p. 206
9.5 Microrganismos visando outros produtos, p. 213
Bibliografia, p. 214

10. PRODUÇÃO DE POLIÉSTERES BACTERIANOS, p. 219
10.1 Introdução, p. 219
10.2 Polihidroxialcanoatos (PHAs), p. 222
10.3 Metabolismo de PHAs, p. 228
10.4 Produção de PHB e P3HB-co-3HV, p. 238
10.5 Extração/purificação de PHB ou P3HB-co-3HV, p. 242
10.6 Perspectivas futuras para PHAs, p. 243

11 PRODUÇÃO DE BIOINSETICIDAS, p. 249
11.1 Introdução, p. 249
11.2 Produção comercial, p. 252
11.3 Processo fermentativo, p. 253
11.4 Separação de toxinas, p. 264
11.5 Ensaio e formulação, p. 268
11.6 Comercialização e aplicação, p. 269
11.7 Principais avanços e limitações, p. 272
Bibliografia, p. 274

12 PRODUÇÃO DE INOCULANTES AGRÍCOLAS, p. 279
12.1 Introdução, p. 279
12.2 Inoculantes para a fixação biológica de nitrogênio (FBN) em leguminosas, p. 279
12.3 Processo de produção de inoculantes para FBN em leguminosas, p. 280
12.4 Inoculantes micorrízicos, p. 300
12.5 Produção e uso de inoculantes à base de fungos ectomicorrízicos, p. 301
12.6 Considerações finais, p. 303
Bibliografia, p. 303

13 PRODUÇÃO DE VACINAS, p. 307
13.1 Introdução, p. 307
13.2 Histórico, p. 307
13.3 Tipos de imunidade conferidos por vacinas, p. 308
13.4 Principais tipos de vacinas, p. 310
13.5 A fermentação na produção de vacinas, p. 311
13.6 A produção de vacinas como processo unitário, p. 313
13.7 As vacinas bacterianas — classificação e processos de produção, p. 314
13.8 Vacinas virais, p. 338
Bibliografia, p. 346

14 PRODUÇÃO DE ENZIMAS MICROBIANAS, p. 351
14.1 Introdução, p. 351
14.2 Produção industrial de enzimas, p. 354
Bibliografia, p. 362

15 PRODUÇÃO DE ENZIMAS INDUSTRIAIS DE ORIGEM ANIMAL, p. 363
15.1 Introdução, p. 363
15.2 Pancreatina, p. 363
15.3 Pepsina, p. 364
15.4 Renina (coalho), p. 364
15.5 Catalase, p. 365
Bibliografia, p. 366

16 PRODUÇÃO DE ENZIMAS INDUSTRIAIS DE ORIGEM VEGETAL, p. 367
16.1 Papaína, p. 367
16.2 Produção de papaína, p. 367
16.3 Bromelina, p. 371
16.4 Ficina, p. 373
16.5 Malte, p. 374
Bibliografia, p. 376

17 PURIFICAÇÃO DE ENZIMAS, p. 377
17.1 Introdução, p. 377
17.2 Extração, p. 379
17.3 Purificação baseada na solubilidade, p. 381
17.4 Purificação baseada na carga, p. 382
17.5 Purificação baseada no tamanho, p. 384
17.6 Purificação baseada na afinidade, p. 386
17.7 Concentração, p. 387
Bibliografia, p. 389

18 IMOBILIZAÇÃO DE ENZIMAS, p. 391
18.1 Introdução, p. 391
18.2 Métodos de imobilização, p. 391
18.3 Tipos de suporte, p. 393
18.4 Efeitos causados pela imobilização, p. 394
18.5 Conclusão, p. 402
Bibliografia, p. 403

19 ALGUMAS APLICAÇÕES DE ENZIMAS, p. 405
19.1 Introdução, p. 405
19.2 Enzimas em medicamentos e análises clínicas, p. 407
19.3 Enzimas em detergentes, p. 408
19.4 Na indústria têxtil, em curtumes e na produção de antibióticos, p. 410
19.5 Síntese enzimática de aspartame e insulina, p. 411
19.7 Usos diversos, p. 411
Bibliografia, p. 412

20 MODIFICAÇÃO DE FÉCULA POR FERMENTAÇÃO, p. 413
20.1 Introdução, p. 413
20.2 Produtos fermentados a partir de matérias-primas amiláceas, p. 414
20.3 Produtos fermentados a partir da fécula, p. 415
20.4 A matéria-prima — a fécula, p. 416
20.5 A tecnologia para produção da fécula fermentada, p. 417
20.6 A produção comercial de fécula fermentada ou polvilho azedo, p. 419
20.7 A pesquisa, p. 426
20.8 A comercialização do polvilho azedo no Brasil, p. 434
20.9 A caracterização e a qualidade do polvilho azedo, p. 435
20.10 Os produtos de polvilho azedo no Brasil e na América Latina, p. 444
20.11 Novos produtos, p. 452
20.12 O mercado de polvilho azedo no Brasil e na América Latina, p. 457
Bibliografia, p. 460

21 APLICAÇÕES DA BIOTECNOLOGIA NA PRODUÇÃO DE PAPEL E CELULOSE, p. 465
21.1 Introdução, p. 465
21.2 Madeira — composição química e ultra-estrutura, p. 466
21.3 Biodegradação da madeira e seus componentes, p. 468
21.4 Processamento da madeira na indústria de papel e celulose, p. 471
21.5 Aplicações da biotecnologia na indústria papeleira, p. 473
Bibliografia, p. 483

22. LIXIVIAÇÃO BACTERIANA DE MINÉRIOS, p. 485
22.1 Introdução, p. 485
22.2 As bactérias do processo, p. 488
22.3 Os minerais lixiviáveis, p. 493
22.4 Desenvolvimento experimental da lixiviação bacteriana, p. 504
22.5 A bioidrometalúrgica no Brasil, p. 508
Bibliografia, p. 510

23. TRATAMENTO BIOLÓGICO DE EFLUENTES, p. 513
23.1 Introdução, p. 513
23.2 Abordagem dos problemas de resíduos industriais, p. 514
23.3 Processos biológicos de tratamento de resíduos, p. 518
23.4 Tratamento biológico aeróbio, p. 521
23.5 Tratamento biológico anaeróbio, p. 536
23.6 Lagoas, p. 542
Bibliografia, p. 546

24. PROCESSOS COM CÉLULAS ANIMAIS, p. 547
24.1 Introdução, p. 547
24.2 As células, p. 548
24.3 Condições básicas de cultivo, p. 552
24.4 Catabolismo celular, p. 556
24.5 Biorreatores, p. 560
24.6 Produtos, p. 570
Bibliografia, p. 579

25. CONTROLE DE CONTAMINAÇÕES MICROBIANAS EM ROCESSOS FERMENTATIVOS, p. 583
25.1 Introdução, p. 583
25.2 Desinfetantes químicos, p. 585
25.3 Antibióticos, p. 587
Bibliografia, p. 593

Volume 4
1GENERALIDADES SOBRE BEBIDAS ALCOÓLICAS, p. 1
1.1Introdução, p. 1
1.2Legislação brasileira, p. 2
1.3Cervejas, p. 4
1.4Vinhos, p. 8
1.5Bebidas por mistura, p. 12
1.6Bebidas destiladas, p. 14
1.7Bebidas álcool-ácidas, p. 18
Bibliografia, p. 19

2TECNOLOGIA DO VINHO, p. 21
2.1Definições de vinho e de enologia, p. 21
2.2Composição do vinho, p. 22
2.3Uvas para vinho, p. 3
2.4Composição física e química da uva madura, p. 31
2.5Vindima, p. 34
2.6Correções do mosto, p. 35
2.7Microbiologia do vinho, p. 39
2.8Fermentações, p. 43
2.9Vinificação, p. 47
2.10Clarificação de vinho, p. 60
2.11Conservação, p. 63
2.12Envelhecimento de vinhos, p. 63
2.13Alterações no vinho, p. 65
Bibliografia, p. 67

3TECNOLOGIA DA SIDRA, p. 69
3.1Definições de sidra, p. 69
3.2Maçãs para sidra, p. 69
3.3Fermentação, p. 74
3.4Tecnologia, p. 76
3.5Fermentação alcoólica, p. 83
3.6Estabilização e estocagem, p. 84
3.7Clarificação, p. 85
3.8Filtração, p. 86
3.9Alterações na sidra, p. 86
3.10Características físicas e químicas do produto final—sidra, p. 88
Bibliografia, p. 90

4. CERVEJA, p. 91
4.1Introdução, p. 91
4.2Legislação brasileira, p. 93
4.3Matérias-primas, p. 97
4.4Leveduras e bactérias, p. 107
4.5Processamento, p. 112
4.6Qualidade da cerveja, p. 130
4.7Tipos de cerveja, p. 138
Bibliografia, p. 143

5. AGUARDENTES, p. 145
5.1Introdução, p. 145
5.2Classificação das bebidas alcoólicas e das aguardentes, p. 146
5.3Definição, p. 147
5.4Bebidas fermeto-destiladas e destilo-retificadas, p. 147
5.5Aguardente de cana-de-açúcar, p. 163
5.6Outras aguardentes, p. 179
5.7Padrões de identidade, p. 179
Bibliografia, p. 180

6. VINAGRES, p. 183
6.1Introdução e histórico, p. 183
6.2Padronização e legislação, p. 184
6.3Terminologia vinagreira, p. 186
6.4Matérias-primas, p. 187
6.5Microrganismos, p. 188
6.6Rendimento e produtividade, p. 190
6.7Fatores que afetam a qualidade do vinagre, p. 191
6.8Bioquímida da fermentação acética, p. 191
6.9Processos de fabricação, p. 193
6.10Comparação entre processos, p. 200
6.11Tipos de vinagres, p. 200
6.12Tratamento final, p. 201
6.13Envelhecimento, p. 202
6.14Materiais resistentes ao ácido acético, p. 202
6.15Alterações e defeitos, p. 203
6.16Usos e aplicações, p. 204
6.17Resumo, p. 206
Bibliografia, p. 207

7. LEITES FERMENTADOS, p. 209
7.1Legislação, p. 209
7.2Características de leites fermentados, p. 212
7.3Tecnologia de produção de alguns leites fermentados, p. 212
Bibliografia, p. 223

8. QUEIJOS, p. 225
8.1Introdução, p. 225
8.2Composição e valor nutricional, p. 226
8.3Classificação, p. 226
8.4Matéria-prima e ingredientes, p. 228
8.5Processo de fabricação de queijos, p. 234
8.6Os diferentes tipos de queijo, p. 245
8.7Ultrafiltração no processo de fabricação de queijos, p. 247
Bibliografia, p. 251

9MANTEIGAS, p. 255
9.1Legislação, p. 255
9.2Fabricação, p. 257
9.3Etapas do processo descontínuo de produção, p. 257
9.4Processo contínuo de produção, p. 264
9.5Embalagem, p. 264
9.6Armazenamento, p. 265
9.7Rendimento manteigueiro, p. 265
9.8Defeitos da manteiga, p. 266
9.10Manteiga de garrafa, p. 266
Bibliografia, p. 267

10FERMENTAÇÃO LÁTICA DE HORTALIÇAS EAZEITONAS, p. 269
10.1Introdução, p. 269
10.2Produtos fermentados, p. 270
10.3Microbiologia da fermentação, p. 272
10.4O processo de fermentação lática, p. 277
10.5Azeitonas, p. 293
Bibliografia, p. 302

11PESCADO FERMENTADO, p. 305
11.1Introdução, p. 305
11.2Pescado como matéria-prima, p. 306
11.3Processo de fermentação do pescado, p. 311
Bibliografia, p. 337

12CACAU, p. 347
12.1Introdução, p. 347
12.2Estudo empírico para a obtenção do cacau comercial, p. 348
12.3Estudo químico e microbiológico da obtenção do cacau comercial, p. 351
12.4Características ideais das amêndoas de cacau após o processamento, p. 356
12.5Classificação do cacau (determinação de qualidade), p. 358
12.6Composição química do cacau, p. 360
12.7Manufatura, p. 361
Bibliografia, p. 363

13PÃO, p. 365
13.1Histórico, p. 365
13.2Moagem do trigo, p. 366
13.3Potencial de panificação da farinha de trigo, p. 367
13.4Características e funções dos ingredientes, p. 368
13.5Processamento do pão, p. 381
Bibliografia, p. 386

14APLICAÇÕES DE ENZIMAS NA TECNOLOGIA DEALIMENTOS, p. 387
14.1Introdução, p. 387
14.2Uso de enzimas em panificação, p. 388
14.3Uso de enzimas na modificação do amido, p. 393
14.4Uso de enzimas na indústria de sucos de frutas, p. 398
14.5Uso de enzimas na modificação de proteínas, p. 403
14.6Uso de enzimas na indústria de lacticínios, p. 405
14.7Uso de enzimas em bebidas alcoólicas, p. 409
14.8Aplicações diversas de enzimas, p. 414
Bibliografia, p. 418

15. PROTEÍNAS DE ORIGEM MICROBIANA, p. 421
15.1Introdução, p. 421
15.2Bactérias, p. 422
15.3Fungos, p. 422
15.4Leveduras, p. 422
15.5Matérias-primas, p. 425
15.6Leveduras secas de destilarias de álcool, p. 425
15.7Fabricação de leveduras secas de destilarias de álcool, p. 430
15.8Biomassa algal, p. 439
Bibliografia, p. 443

16. PRODUÇÃO DE LIPÍDEOS POR MICRORGANISMOS, p. 447
16.1Introdução, p. 447
16.2Bactérias, fungos e leveduras, p. 449
16.3Matérias-primas, p. 453
16.4Substratos, p. 453
16.5Nutrientes, p. 455
16.6Separação dos lipídeos, p. 456
16.7Algas, p. 457
16.8Extração da gordura, p. 461
Bibliografia, p. 463

17. ALIMENTOS ORIENTAIS, p. 465
17.1Introdução, p. 465
17.2História das fermentações dos alimentos, p. 466
17.3Microbiologia e bioquímica, p. 466
17.4Valores nutritivos, p. 467
17.5Classificação dos alimentos fermentados, p. 468
17.6Missô, p. 469
17.7Molho de soja (Shoyu), p. 476
17.8Natô, p. 485
Bibliografia, p. 488

18. CONSERVAÇÃO DE FORRAGENS: SILAGEM, p. 491
18.1Introdução, p. 491
18.2Tecnologia da ensilagem, p. 492
18.3Bioquímica da silagem, p. 493
18.4Microbiologia da silagem, p. 495
18.5Silagem pré-secada, p. 499
18.6Produção de silagem de grãos, p. 500
18.7Aditivos na silagem, p. 501
18.8Problemas comuns na ensilagem e causas prováveis, p. 503
18.9Metas para produção de uma silagem estável, p. 503
Bibliografia, p. 504

19. Chá
19.1. Introdução, p. 507
19.2. Cultivo, produção e consumo, p. 507
19.3. Composição, p. 510
19.4. Beneficiamento do chá, p. 513
19.5. Qualidade do chá, p. 517
19.6. Nomenclatura, p. 518
19.7. Classificação, p. 518
19.8. Outros processamentos, p. 519
19.9. Sucedâneos do chá, p. 521
Bibliografia, p. 522

1º vol.: Fundamentos/coord. Walter Borzani... [et al.]. - XXIX, 254 p. 2º vol.: Engenharia Bioquimica/coord. Willibaldo Schmidell... [et al.]. - XVIII, 541 p. 3º vol.: Processos fermentativos e enzimáticos/coord. Urgel de Almeida Lima...[et al.]. - XIX, 593 p. 4º vol.: Biotecnologia na produção de alimentos/coord. Eugênio Aquarone... [et al.]. - XVII, 521 p.

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